茶叶蛋白质对面团拉伸特性有何影响？
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-11-01 阅读次
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通过使用小麦粉可以制作各色各样的面制食品，而在这过程中，小麦粉的质量与面制食品的品质有着密切的关系，因此，使用小麦粉面团拉伸仪对小麦粉质量进行检测意义重大。下面内容通过小麦粉面团拉伸仪研究茶叶蛋白质的添加对面团拉伸特性的影响。
一、茶叶蛋白质对面团拉伸特性的影响
利用小麦粉面团拉伸仪进行研究，结合表1可知，对面团的拉伸特性参数，总体而言，茶叶蛋白质的添加，使拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、拉伸比例先增加后降低。茶叶蛋白质添加量从1%~5%，随着添加量的增加，面团粉力先升高后降低，3%是一个拐点，添加量超过3%，面团强度下降。
由表2可知，按照不同比例添加茶叶蛋白质后，通过小麦粉面团拉伸仪研究得出结果，面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力和拉伸比例都与茶叶蛋白质添加量呈现负相关。由表1、表2可以看出，3%的茶叶蛋白质添加量是面团拉伸特性转变的一个拐点，这种现象可能是因为茶叶蛋白质作为一种外源蛋白添加至面粉中时，随着添加量的增加，面粉本身的面筋蛋白被不同程度的稀释，这就使麦谷蛋白和麦角蛋白必须相互结合才能产生的面团的弹性下降，从一定程度上讲，茶叶蛋白质阻碍了面筋网络结构的形成，使得面筋蛋白自身具有的延展性有所下降。
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