脂肪测定仪研究蒸煮对肌内脂肪的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-08-10 阅读次
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不仅动物、人类身上有脂肪，同时很多食物也含有高含量的脂肪，如果长期食用高脂肪的食物，很容易引发身体疾病，因此，对于脂肪含量的摄入也要进行适量控制，而对于食品中的脂肪含量，我们也要食用脂肪测定仪进行检测，下面内容通过脂肪测定仪介绍肌内脂肪的含量及组成。
经过脂肪测定仪的研究，发现蒸煮对肌内脂肪含量的影响并不大，而在烤制的过程中，肌内脂肪含量有明显的降低。烤的时间越长，降低程度也就越高，其中烤30min的样品显著低于对照样，肌内脂肪含量的降低主要是由于甘三酯引起的，无论是其在肌肉中的比例还是绝对含量都在烤制样品中明显降低，可能是由于在高温烤制过程中，部分油滴从肉中流出，而流出的油滴主要是甘三酯，可以计算出两个烤制样品中甘三酯的损失率分别为13.9%和30.94%，而两个蒸煮的样品中甘三酯几乎没有任何损失。
从脂肪测定仪研究结果可以看出，两者磷脂的绝对含量并没有显著差异，相反烤30min的样品中磷脂绝对含量显著降低，其他样品的磷脂含量也或多或少略有降低，这就说明在加工过程中磷脂会发生部分分解，两个蒸煮样品中分解的磷脂分别为3.68%和12.7%，两个烤制样品分别为8.47%和28.01%，因此加工温度越高，时间越长，磷脂分解的比例也越大，虽然烤制样品中磷脂分解的比例高于相应的蒸煮样品，但其在肌内脂肪中的百分比甚至还高于蒸煮样品，这可能是由于更多的甘三酯在烤制过程中发生了流水，随着加工温度或者程度的提高，样品中游离脂肪酸无论是比例还是绝对含量都逐渐提高。
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