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电子粉质仪研究豆渣膳食纤维对面团粉质特性有何影响

来源: http://www.grainyq.com/  类别:实用技术  更新时间:2016-06-17  阅读
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我国北方主要以面食为主,因此,在北方具有加大面积的小麦种植,小麦种植环境影响着小麦的质量,而小麦质量影响着小麦粉的质量,小麦粉的质量影响着面制食品的质量,这是一环一环相扣的,因此,要想提高小麦粉的质量,就要为小麦提供一个最佳的生长环境,本文通过电子粉质仪研究豆渣膳食纤维对面团粉质特性的影响。
一、豆渣膳食纤维对面团粉质特性的影响
按试验要求添加豆渣膳食纤维后的面团粉质特性见表1,其膳食纤维添加量与粉质特性各参数的相关性见表2。

经过电子粉质仪的研究分析,并结合表2,我们可以得知,对于豆渣膳食纤维,面团的吸水率与其添加量呈极显著正相关关系,相关系数为0.9705,在添加量为1%~5%时,其变化值不大,当添加量为6%~8%时,有明显的增长,面团的形成时间与其添加量呈显著正相关,相关系数为0.8036,面团的稳定时间均比添加豆渣膳食纤维的面团明显增大,且在添加量为8%时达到最大值,面团的弱化度与其添加量呈极显著负相关,相关系数为-0.9680,在添加量为7%时,达到最小值,综合评价值则随着添加量的增加而呈现缓慢上升趋势。总体而言,膳食纤维的加入引起面团吸水率增大,形成时间延长,稳定时间显著延长,弱化度减小,综合评价值增大,电子粉质仪检测面团的粉质特性也得以改善。综上所述,豆渣膳食纤维的加入使面粉粉质有所改善,这种改善随着添加量的增大而增大。
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