电子型粉质仪研究全脂粉对面团粉质特性有何影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-05-03 阅读次
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面粉是我们日常生活中最常见的原材料，我们每天所吃的面包、馒头、面条等等食物都是通过面粉制作而成的，因此，面粉的质量直接影响着面制食品的质量，为了确保面制食品的质量、口感和美观，我们使用电子型粉质仪对面粉质量进行检测，是非常有必要的。而本文通过电子型粉质仪研究全脂粉对面团粉质特性有何影响。
一、全脂粉对面团粉质特性的影响
我们将全脂豆粉添加到面粉中，添加比例分别为1%、2%、3%、4%、5%，然后通过电子型粉质仪研究全脂豆粉对面团粉质特性的影响，结果见表1。
经过电子型粉质仪的研究，并结合表1，我们可以得知，将全脂豆粉添加到面粉中，面团吸水率没有发生明显的增加，都维持在64%左右。理论上来说，由于大豆蛋白的吸水能力要强于小麦蛋白而应使面团吸水量增加，但是由于全脂豆粉中含有大量的油脂，所以，在面团形成过程中吸附在面筋蛋白上，并且包裹住了部分淀粉颗粒，从而就影响了面团的吸水能力，这两种情况相互影响，并且导致吸水率没有明显增加，而面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数明显增加，弱化度也有所降低，这就说明了往面粉里添加适量的全脂豆粉可明显提高面粉的筋力、抗搅拌能力，改善面团的品质。
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