小麦粉面团拉伸仪不同麸皮添加量对馒头品质有何影响
来源： http://www.grainyq.com/product/902.html 类别：实用技术 更新时间：2016-03-01 阅读次
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馒头与我们日常生活息息相关，在我国北方，馒头是主要食物，而在我国南方，也十分受欢迎，不过，在南方，一般都当早点，相信大家每天早上都有吃过。馒头是以小麦面粉为主要原料制作而成，因此，小麦粉的质量对馒头的品质有着很大的影响，小麦粉质量的检测，我们可以使用小麦粉面团拉伸仪。而本文通过小麦粉面团拉伸仪研究不同麸皮添加量对馒头品质有何影响。
1、不同麸皮添加量的馒头的感官评价
表1表示了麸皮添加量对馒头比容、表面色泽、外观形状、结构、弹韧性、粘性、气味评分的影响结果。结果表明，随着麸皮添加量的增加，馒头颜色 变暗、变黄、内部文理变粗，口感变差，馒头的各项指标均呈下降趋势，原因可能是小麦麸皮的添加，面筋蛋白的二级结构改变，不利于面筋网络结构的维持，面团的延伸度降低，面团变硬，使馒头的许多感官品质评分降低，即馒头品质变差，当添加量为0~6%时，馒头品质指标下降不明显，超过6%时，品质指标明显下降。经过小麦粉面团拉伸仪的研究，发现过多的麸皮添加量则对馒头的感官品质产生较大的影响。
2、不同小麦麸皮添加量的馒头的质构特性
经过小麦粉面团拉伸仪的研究并结合表2可以看出，随着麸皮含量的增加，馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加，弹性、粘聚性逐渐下降，这是由于麸皮中含有大量的膳食纤维，使面团的延展性降低，不利于面筋网络结构的维持，致使馒头的内聚力和馒头的柔软度降低，馒头变得易掉渣、口感变粗糙。在麸皮添加量为0~6%时，粘着性逐渐增加，添加量为6%~12%时，基本保持不变。
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