不同类型的馒头粉添加剂怎么选择，对面团都会有什么作用和影响呢？这里，详细介绍一下酶制剂型、酶制剂＋乳化剂型两种馒头粉添加剂的选择。

酶制剂型馒头粉添加剂适合弹性好的面粉，如果酶制剂的量控制好，做成的馒头效果非常好，无论是个头、起发度以及白度，改善的效果都是最佳的，但前提是面粉（指的是不添加任何添加剂，以下同）形成的面团的弹性好，不粘手或者面粉形成的面团弹性和延展性适中，对于这类面粉如果选择酶制剂＋乳化剂型的馒头粉添加剂，做出的馒头效果没有酶制剂型的效果好，例如馒头的表皮白度、个头、起发度等。酶制剂＋乳化剂型的馒头粉添加剂适合面粉形成面团的弹性差，延展性好或者面粉形成的面团粘手的，对于这类面粉如果选择酶制剂型的馒头粉添加剂容易引起馒头缩，个头小，出问题的几率就大得多。

我们在选择馒头粉添加剂类型时，首先要知道面粉的特性，即面粉不添加任何添加剂的情况下，面粉的粘手状态：①加水多的粘手；②小麦糊粉层进入面粉的粘手；③类似于白糖融化后的粘手。如果是①选择酶制剂型馒头粉添加剂比较合适；如果是②和③选择酶制剂＋乳化剂型馒头粉添加剂比较合适，也就是根据面粉的特性。至于如何确定添加剂的类型，只需做馒头粉添加剂的灰分就可确定产品类型是不是面粉厂家需要的类型。要是新手，对面粉特性不了解时，还有两种方法供大家参考：第一种方法是粉管取粉部位法，即取粉都是心磨粉和渣磨粉的可选酶制剂型；粉管取粉部位一旦有皮磨粉和重筛粉或再筛粉的可选酶制剂＋乳化剂型。第二种方法是数据法，即粉质数据中，原粉（不添加任何添加剂）的弱化度小于100 BU的选择酶制剂型；粉质数据中，原粉的弱化度大于100 BU的选择酶制剂＋乳化剂型。