快速粘度测定仪对多样糯米粉的分析
来源： http://www.grainyq.com 类别：实用技术 更新时间：2015-03-06 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 糯米粉适应中国粮食供给和需求,关注食品质量和安全的要求,有利于糯米粉行业标准化,标准化生产，及时做好快速粘度测定仪对其加工中的分析，有利于糯米粉企业技术进步,促进行业的技术装备水平;有利于质量控制和质量监督,保障人们的饮食安全可靠,完善我国主食品种的国家标准。
籼米粉、粳米粉和杂交米粉的糊化特性曲线虽有差别,但仍可归属同一类型,与籼糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲线相比,后者显然应归属于另一类型。主要差别在于快速粘度测定仪对前者的峰值粘度、衰减值、最终黏度均较高。后者起始糊化温度比普通大米要低得多,但其达到峰值粘度迅速,且最终粘度和回生值较小,易于熟化,口感柔和、有弹性。
由以上快速粘度测定仪的分析可以看出糯米和籼米品质的主要差异就在峰值粘度和糊化温度。我国栽培糯稻的地方分布广阔,生态环境多样。由于地理、气候、环境不同,糯稻的品质也因品种、气候、季节、土壤、光照、栽培方式、后熟期、含水量等诸多因素的影响差异很大。突出表现在糯米的峰值黏度和糊化温度上。
通过快速粘度测定仪分析发现,高粘度,降低糊化温度水白糯米粉、成熟产品,晶莹明亮的外观,质地柔软、弹性、咀嚼性,建立好,不浑汤煮熟,用制造商和市场认可。低粘度、糯米粉凝胶化温度高,其性能是恰恰相反。因此峰值粘度和温度应该是糯米粉评分的主要依据。
籼米粉、粳米粉和杂交米粉的糊化特性曲线虽有差别,但仍可归属同一类型,与籼糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲线相比,后者显然应归属于另一类型。主要差别在于快速粘度测定仪对前者的峰值粘度、衰减值、最终黏度均较高。后者起始糊化温度比普通大米要低得多,但其达到峰值粘度迅速,且最终粘度和回生值较小,易于熟化,口感柔和、有弹性。
由以上快速粘度测定仪的分析可以看出糯米和籼米品质的主要差异就在峰值粘度和糊化温度。我国栽培糯稻的地方分布广阔,生态环境多样。由于地理、气候、环境不同,糯稻的品质也因品种、气候、季节、土壤、光照、栽培方式、后熟期、含水量等诸多因素的影响差异很大。突出表现在糯米的峰值黏度和糊化温度上。
通过快速粘度测定仪分析发现,高粘度,降低糊化温度水白糯米粉、成熟产品,晶莹明亮的外观,质地柔软、弹性、咀嚼性,建立好,不浑汤煮熟,用制造商和市场认可。低粘度、糯米粉凝胶化温度高,其性能是恰恰相反。因此峰值粘度和温度应该是糯米粉评分的主要依据。
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