直链淀粉含量仪不同含量引起的性质改变
来源： http://www.grainyq.com 类别：实用技术 更新时间：2014-11-28 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 目前，国内外对不同直链淀粉含量玉米淀粉理化性质和消化性能差异已有部分研究和一定了解，但仍未特别深入，尚未将理化性质不同本质原因研究透彻，且直链淀粉含量仪测定淀粉消化性能方法较单一。玉米淀粉因直链淀粉含量不同，可能会引起很多性质改变，其中有些也许尚未被发现和重视。
对于直链淀粉含量不同玉米淀粉分子结构差别研究也相对较少。这些问题还需所有从事淀粉研究人员共同努力进行解决。同类型淀粉中，直链淀粉含量越高，抗性淀粉（RS）含量越高，因糊化后，普通玉米淀粉直链分子之间、直链分子与支链分子侧链重新形成不完全结晶，这部分结晶体具有慢消化特性；而蜡质玉米淀粉中直链淀粉含量太少，糊化后可完全被淀粉酶酶解。
随着直链淀粉含量仪的测定含量数值的增加，结晶度呈下降趋势。但蜡质玉米淀粉比普通玉米淀粉结晶度稍低，与张斌等结果不同，推断可能是原料品种不同所致。Matveev等研究结果也表明，玉米淀粉结晶度随直链淀粉含量增加而降低。侯汉学等研究普通玉米淀粉（直链淀粉含量范围为26.5%~30.26%）结果也符合此趋势。
支链淀粉引起淀粉颗粒膨胀和糊化，而直链淀粉和脂类物质抑制淀粉膨胀；直链淀粉含量仪发现随玉米淀粉中直链淀粉含量越高，越难糊化，糊化温度也就越高。崩解值表示淀粉糊粘度热稳定性变化，其值越大，热粘度稳定性越差。普通玉米淀粉直链淀粉含量与崩解值成反比，与最低粘度成正比。
对于直链淀粉含量不同玉米淀粉分子结构差别研究也相对较少。这些问题还需所有从事淀粉研究人员共同努力进行解决。同类型淀粉中，直链淀粉含量越高，抗性淀粉（RS）含量越高，因糊化后，普通玉米淀粉直链分子之间、直链分子与支链分子侧链重新形成不完全结晶，这部分结晶体具有慢消化特性；而蜡质玉米淀粉中直链淀粉含量太少，糊化后可完全被淀粉酶酶解。
随着直链淀粉含量仪的测定含量数值的增加，结晶度呈下降趋势。但蜡质玉米淀粉比普通玉米淀粉结晶度稍低，与张斌等结果不同，推断可能是原料品种不同所致。Matveev等研究结果也表明，玉米淀粉结晶度随直链淀粉含量增加而降低。侯汉学等研究普通玉米淀粉（直链淀粉含量范围为26.5%~30.26%）结果也符合此趋势。
支链淀粉引起淀粉颗粒膨胀和糊化，而直链淀粉和脂类物质抑制淀粉膨胀；直链淀粉含量仪发现随玉米淀粉中直链淀粉含量越高，越难糊化，糊化温度也就越高。崩解值表示淀粉糊粘度热稳定性变化，其值越大，热粘度稳定性越差。普通玉米淀粉直链淀粉含量与崩解值成反比，与最低粘度成正比。
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