电子式面团拉伸仪如何正确评价小麦品质
来源： http://www.grainyq.com 类别：行业资讯 更新时间：2014-10-23 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 小麦粉在电子式面团拉伸仪中加入一定量的水之后进过揉圆，温度一段时间形成条状，仪器中通过记录仪、测力仪以及阻力计等自动记录这些参数，通过以上的一些参数、加水量、吸水率、温度时间以及需要的力等通过坐标曲线的绘制得到小麦面粉的多种特性比较。其中的阻力拉伸性通过电子式面团拉伸仪进行测定。
抗延伸性阻力
一般强筋小麦粉抗延伸阻力大于260BU,弱筋小麦则在100-250BU之间。拉伸曲线50mm处曲线高度R50为面团拉伸阻力。抗拉伸阻力大,电子式面团拉伸仪表明面筋网络结构较牢固,筋力强,面团持气能力强。
延伸性
从拉面钩接触面团至被拉断,拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸性。延伸性大表明面团流散性大,面筋网络的膨胀能力强。电子式面团拉伸仪测定高筋面粉的延伸性应为200~250mm,低筋面粉的延伸性为160~180mm。
拉伸曲线面积
拉伸曲线面积又叫面团能量,是指拉伸曲线与水平线所围成的面积,面团能量越大,表明面筋筋力越强。高筋小麦粉能量大于120cm2,低筋小麦粉则小于100cm2。
小麦面筋较低,只有30.6%,但其面筋具有较高的稳定时间、适中的抗拉力和延伸性、较高粉力,是一种理想的中筋力面粉;如果小麦面筋均较高,那么电子式面团拉伸仪测定的小麦面团延伸性过大,抗延伸性阻力过小,流散性大,持气能力差,成型时易粘手,不易操作,成品不挺实,不具备理想的加工品质和食用品质;小麦面团延伸性和抗延伸性阻力均小,品质较差。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/
抗延伸性阻力
一般强筋小麦粉抗延伸阻力大于260BU,弱筋小麦则在100-250BU之间。拉伸曲线50mm处曲线高度R50为面团拉伸阻力。抗拉伸阻力大,电子式面团拉伸仪表明面筋网络结构较牢固,筋力强,面团持气能力强。
延伸性
从拉面钩接触面团至被拉断,拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸性。延伸性大表明面团流散性大,面筋网络的膨胀能力强。电子式面团拉伸仪测定高筋面粉的延伸性应为200~250mm,低筋面粉的延伸性为160~180mm。
拉伸曲线面积
拉伸曲线面积又叫面团能量,是指拉伸曲线与水平线所围成的面积,面团能量越大,表明面筋筋力越强。高筋小麦粉能量大于120cm2,低筋小麦粉则小于100cm2。
小麦面筋较低,只有30.6%,但其面筋具有较高的稳定时间、适中的抗拉力和延伸性、较高粉力,是一种理想的中筋力面粉;如果小麦面筋均较高,那么电子式面团拉伸仪测定的小麦面团延伸性过大,抗延伸性阻力过小,流散性大,持气能力差,成型时易粘手,不易操作,成品不挺实,不具备理想的加工品质和食用品质;小麦面团延伸性和抗延伸性阻力均小,品质较差。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/
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