我们平时食用的饼干是我们中国市场上比较流通的那种产品，饼干的制造是比较复杂的，它首先得是小麦进行研磨得出面粉，再将面粉加工成饼干，针对不同的饼干我们还存在着一些面粉品质的要求，面粉的品质我们多半都是面团的拉伸度来衡量的，像电子拉伸仪就是我们使用的比较多的仪器，它存在的便利我们就不多说了。也可以降低面筋网络中蛋白质 MD，表现为面团的弹性减小，因而也可以显著降低面团的韧性和弹性，起到降低饼干变形率的作用。对于不同特性( 批次)的面粉，添加同样剂量的减筋剂，面团的收缩度表现并不相同，因此如何有效地测定面团的流变特性，控制稳定的生产，是饼干厂面临的难题之一。

拉伸仪是测试面团流变学特性的一种常用仪器。这种仪器从上个世纪四十年代产生以来，在面粉品质的研究与检测方面得到了广泛地应用。目前国内外的许多面团类食品的生产与研究均在使用该仪器。由于半甜韧性饼干面团含水量相对较低，面团稠度较大，在正常条件下无法成型为测试样品形状，因此拉伸仪在这种面团中的应用尚未见报道。本文采用经过一定改进的拉伸仪测定方法，研究了拉伸仪对饼干面团流变特性测试以及拉伸特性与成品饼干特性的相关性。

两种不同作用机理的减筋剂在对面团能量参数的改变时，也表现出不同的作用效果，即能量值同蛋白酶的加入量呈现显著的线性相关性，而同焦亚的加入量则呈现出显著的非线性相关。这表明拉伸仪对面团的内聚力变化有良好的体现能力。先将松弛后的150g面团，手工轻握成圆球状，直接放入成型器内，成型为长条型后，放入拉伸仪面团夹具内。三个平行的样品处理后，选出两个长度最接近的面团测试其能量，延伸度，最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比，并求出两组数据的平均值，用以分析讨论。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/