磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂之一，它广泛用于食品生产的各个领域。有研究表明，复合磷酸盐对面条有改良作用，能增强面条的粘弹性和韧性，使面条久煮不浑汤。本文利用质构仪对面条剪切硬度、TPA、拉伸等指标进行分析，研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对面条品质的改良作用。

鲜面拉伸距离反映了煮前面条的延展性。三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鲜面拉伸距离产生了明显的影响。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠添加量在0.2%时拉伸距离最大，延展性最好。而焦磷酸钠随着添加量的增大，面条的拉伸距离逐渐增大。

着焦磷酸钠和三聚磷酸钠添加量的增加，TPA中三个指标都有不同程度的增加，而六偏磷酸钠添加后这三个指标略有降低。磷酸盐对面条品质的改良作用，首先是磷酸盐能增加内外渗透压，使水分能更好地进入颗粒内部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度和面条的口感；其次，磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，产生对葡萄糖基团的"桥架"作用，使支链淀粉碳链延长，形成淀粉分子的交联作用，提高了面条的嚼劲。

1．随着添加量的增加，焦磷酸钠随着添加量的增加，吸水率上升；六偏磷酸钠则随着添加量的增加，吸水率下降；三聚磷酸钠对吸水率的影响不明显；六偏磷酸钠使蒸煮损失增加，而其它两种磷酸盐对蒸煮损失影响不大。   

2．随着添加量的增加，焦磷酸钠、三聚磷酸钠使抗拉伸力均明显升高，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠使鲜面拉伸距离先增大后减小，添加量在0.2%时最大。   

3．焦磷酸钠和三聚磷酸钠对TPA产生了明显的影响，随着添加量的增加，硬度、粘合性和咀嚼性结果上升。 中国粮油仪器网    http://www.grainyq.com/