食品工业以及面粉的制造行业的发展，使得我们队农作物的品质要求越来越高，我们对小麦的常规检查已经不能满足我们的需求了。我们知道影响面粉品质的因素主要是质量以及面筋的数量，在面筋形成的过程中，我们就可以对其品质进行检测，拉伸仪是我们使用的最为广泛的仪器之一，检测分析面团的流变学特性,为小麦和小麦粉品质的评定以及小麦的合理加工和利用提供了更切实际的科学依据。测定面团流变学特性的仪器主要有拉伸仪、粉质仪、吹泡)稠度仪、揉混仪等。国内许多面粉厂家和检验机构都配套使用粉质仪和拉伸仪,粉质仪能在和面过程中测定面粉的吸水率、面团的形成时间及耐搅拌性等指标,拉伸仪能提供面粉弹韧性和延展性的指标,这两种仪器共同使用提供面粉的筋力水平、面团的机械搅拌性能、面团的弹韧性和延展性等面粉品质指标。

拉伸仪的数据对评价面粉的品质提供了有益的帮助,本文主要讨论拉伸仪的不同操作方法对检测数据的影响. 拉伸仪由德国布拉班德公司生产,其工作原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条,将面条两端固定在专用支架上,当中用钩子向下拉,直到拉断为止,同时自动记录拉力的变化并用曲线图表示。据此可分析评价面粉品质或改良剂对面团的影响作用. 拉伸曲线反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力,以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指标,能量越大、面团强度越大,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。

拉伸仪提供了评价面团流变学特性的指标,但是拉伸仪不同的操作方法(主要是面团的制备)对所记录的数据有一定的影响。目前国内主要使用的方法有三种,此外还有日本和台湾有些厂家采用的方法,这四种方法的主要区别在面团制备过程中搅拌时间和方式不同,下面就把这几种方法做比较。小麦胚是面粉厂急需更好利用的副产品。目前,国内外已广泛开展如何充分利用小麦胚芽的研究工作,广州南方面粉股份有限公司用超临界萃取法提取小麦胚油获得成功,而提油后约90%的麦胚非油部分还未进行利用。能否有效利用这部分脱脂麦胚,直接影响麦胚制油以至整个麦胚利用的经济效益。本文根据脱脂麦胚富含蛋白质、糖类、维生素、多种矿物质和微量元素,营养价值高的特点,结合市场需要, 用生物酶水解法,将其制成氨基酸营养液,具有较好的经济效益和社会效益.

拉伸仪作为检测面粉质量的手段,其对象是面团。面团是面粉和水亲和的产物,理想的面团应柔软且赋有弹性,只有适度的搅拌才能获得理想的面团。搅拌过度面团太软,搅拌不足面筋未充分展开面团显硬,这两种面团拉伸实验的结果,不能正确评价面粉的品质。粉质仪的面团形成时间是面粉和水亲合的最佳状态, 此时获得的面团是最理想的面团,AACC方法规定揉和至面团形成时间,能制备出理想的面团。因此,建议统一采用AACC规定的拉伸仪操作方法。中国粮油仪器网    http://www.grainyq.com/