电子式面团拉伸仪分析全麦粉面团的拉伸特性
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-06-04 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 全谷物食品在近几年来所占的市场份额迅速增长，因为人们对其的关注度越来越高，这也就给我国全谷物食品带来了极大的发展前景。但是，由于全麦粉有麸皮和胚芽的存在，其粉色灰暗，口感粗糙，脂类得不到完善的保护，所以全麦粉中的脂类物质更容易被氧化，脂肪酸值增加明显，不利于全麦粉的储存稳定性，从而影响了消费者的接受度及市场销售。
为了改善全麦粉的缺陷，稳定化加工是全麦粉生产的一种重要工艺，能有效改善其适口性和稳定性。但是，其中的麸皮和胚芽会对面粉和面过程中面筋的形成和性质产生影响，使面团的性质发生改变，从而引起产品质量的变化。传统的面团测试仪，电子式面团拉伸仪能有效提供面团的可操作性信息，并预测出最终产品的感官品质，为小麦粉的加工和利用提供准确可靠的参数。
拉伸试验参照GB/T14614-2006方法测定，利用电子式面团拉伸仪分别测定了普通小麦粉、超微全麦粉、普通全麦粉，不同温度处理的普通全麦粉，以及在普通小麦粉中分别添加51％和80％超微或普通全麦粉所得的不同含量全麦粉的粉质特性（美国FDA规定：如果一个产品在包装上标明“：富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”这样的健康声称，产品总重量的至少51%及以上为全谷物）。
通过电子式面团拉伸仪对不同面粉的拉伸性能进行拉伸测定分析，随着全麦粉含量的增加，全麦粉中麸皮含量增加，面团吸水量增加，面粉筋力减弱，面团稳定时间下降。添加全麦粉显著降低了面团的拉伸能力，但随着含量的增加，面团的拉伸能力下降趋势不明显。普通与超微两种粒度全麦粉面团的强度无明显差异，但由于超微全麦粉粉质均匀性好于普通全麦粉，有利于面筋网络的形成，使得面团的延伸性大于普通全麦粉，抗拉伸阻力小。
为了改善全麦粉的缺陷，稳定化加工是全麦粉生产的一种重要工艺，能有效改善其适口性和稳定性。但是，其中的麸皮和胚芽会对面粉和面过程中面筋的形成和性质产生影响，使面团的性质发生改变，从而引起产品质量的变化。传统的面团测试仪，电子式面团拉伸仪能有效提供面团的可操作性信息，并预测出最终产品的感官品质，为小麦粉的加工和利用提供准确可靠的参数。
拉伸试验参照GB/T14614-2006方法测定，利用电子式面团拉伸仪分别测定了普通小麦粉、超微全麦粉、普通全麦粉，不同温度处理的普通全麦粉，以及在普通小麦粉中分别添加51％和80％超微或普通全麦粉所得的不同含量全麦粉的粉质特性（美国FDA规定：如果一个产品在包装上标明“：富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”这样的健康声称，产品总重量的至少51%及以上为全谷物）。
通过电子式面团拉伸仪对不同面粉的拉伸性能进行拉伸测定分析，随着全麦粉含量的增加，全麦粉中麸皮含量增加，面团吸水量增加，面粉筋力减弱，面团稳定时间下降。添加全麦粉显著降低了面团的拉伸能力，但随着含量的增加，面团的拉伸能力下降趋势不明显。普通与超微两种粒度全麦粉面团的强度无明显差异，但由于超微全麦粉粉质均匀性好于普通全麦粉，有利于面筋网络的形成，使得面团的延伸性大于普通全麦粉，抗拉伸阻力小。
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