单头面筋洗涤仪分析鸡蛋蛋白粉对面粉面筋的影响
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-05-24 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 赖氨酸是人体所需的营养元素之一，鸡蛋蛋白粉中的赖氨酸含量十分丰富。对于这么丰富的营养物质，食品加工行业都尽可能的应用，以提高食品的营养价值。小麦粉的赖氨酸含量十分稀少，100g小麦粉的含量仅有160mg。利用鸡蛋蛋白优良的凝胶性质，将其添加到面条中，可以弥补面粉中赖氨酸含量的不足，同时可以显著地改善面条制品质构，保留风味物质，使面条有爽滑劲道的口感。但是鸡蛋蛋白粉对面粉的面筋含量是否会有所影响呢？可以选用单头面筋洗涤仪对面粉的面筋含量进行洗涤测定。
通过单头面筋洗涤仪的洗涤测定，高胶蛋白粉添加量对小麦粉湿面筋及蛋白质品质的影响，6%的高胶蛋白粉用量，可以在一定程度上改善面团的湿面筋含量及面条的蒸煮品质，为确定最佳使用量，研究了高胶蛋白粉添加量对小麦粉及面条品质的影响。高胶蛋白粉不同添加量对面条中蛋白质和湿面筋含量的影响。可以看出随着蛋白添加量的增加，蛋白质含量增加，而湿面筋含量呈现先增加后减少的趋势，当添加量超过6%时湿面筋含量开始减少。可见蛋白的添加并非越多越好，过多的蛋白添加反而会使湿面筋的含量减少。
添加杀菌蛋白液、普通蛋白粉、高泡蛋白和高胶蛋白粉对面条品质的影响。结果表明，高胶蛋白粉对面条蒸煮品质和感官品质有一定改善作用，能改善浑汤现象。进一步研究了在小麦粉中添加不同比例高胶蛋白粉对面条的蛋白质含量、湿面筋含量、面条蒸煮品质和感官品质的影响。单头面筋洗涤仪的测定结果表明，在面粉中加入6%的高胶鸡蛋蛋白粉可提高面粉的蛋白含量和湿面筋含量，改善面条的韧性和口感，改善浑汤和断条现象，既增加了面条营养价值，又提高了面条的质量和加工性能。
通过单头面筋洗涤仪的洗涤测定，高胶蛋白粉添加量对小麦粉湿面筋及蛋白质品质的影响，6%的高胶蛋白粉用量，可以在一定程度上改善面团的湿面筋含量及面条的蒸煮品质，为确定最佳使用量，研究了高胶蛋白粉添加量对小麦粉及面条品质的影响。高胶蛋白粉不同添加量对面条中蛋白质和湿面筋含量的影响。可以看出随着蛋白添加量的增加，蛋白质含量增加，而湿面筋含量呈现先增加后减少的趋势，当添加量超过6%时湿面筋含量开始减少。可见蛋白的添加并非越多越好，过多的蛋白添加反而会使湿面筋的含量减少。
添加杀菌蛋白液、普通蛋白粉、高泡蛋白和高胶蛋白粉对面条品质的影响。结果表明，高胶蛋白粉对面条蒸煮品质和感官品质有一定改善作用，能改善浑汤现象。进一步研究了在小麦粉中添加不同比例高胶蛋白粉对面条的蛋白质含量、湿面筋含量、面条蒸煮品质和感官品质的影响。单头面筋洗涤仪的测定结果表明，在面粉中加入6%的高胶鸡蛋蛋白粉可提高面粉的蛋白含量和湿面筋含量，改善面条的韧性和口感，改善浑汤和断条现象，既增加了面条营养价值，又提高了面条的质量和加工性能。
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