淀粉的品质决定了食用中的品质与特性，对淀粉品质的研究一直是科学界一个热门的课题。直链淀粉检测仪的研发成功让淀粉研究变得更加科学更加准确，直链淀粉检测仪是专门检测食品中直链淀粉含量，为食品品质检测提供依据。

　　淀粉按来源分以下四类:(1)粮豆类:大米、玉米、绿豆、豌豆等;(2)薯类:马铃薯、甘薯等;(3)粮食加工副产物:米糠、麸皮等;(4)野生植物类:葛根、蕨根等。

　　依据淀粉消化的难易,将淀粉分为三类:(1)快速消化淀粉:新鲜煮熟的淀粉食品等;(2)缓慢消化淀粉:大多数未加工禾谷类等;(3)抗消化淀粉(RS)。其中抗消化淀粉又可分为:物理性不消化淀粉(RS1):部分研磨的谷类、种子、豆类等;抗消化淀粉颗粒(RS2):未加工马铃薯、香蕉、高直链淀粉等;回生淀粉(RS3):煮熟冷却后马铃薯、面包、玉米片等;化学改性淀粉(RS4):包括化学改性、商业用的变性淀粉。

　　按布拉班德粘度特性将淀粉分类为:A型,具有高溶胀性和高峰值粘度,如(甜)马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质谷物类淀粉和离子型衍生物等;B型,具有适中的溶胀性和低峰值粘度,如玉米淀粉等普通谷物淀粉;C型,具有有限的溶胀性,如交联淀粉、豆类淀粉、湿热处理马铃薯淀粉等;D型,具有高度有限的溶胀性,如直链淀粉含量高于55%的淀粉类。

　　糊化是应用淀粉的基本步骤,按热力学分析,淀粉糊化过程可当成是淀粉微晶的熔融过程,颗粒发生了从有序到无序的相转变,包括淀粉颗粒的吸水吸热、溶胀水化、结晶态消失及糊粘度急剧增加等复杂现象,对淀粉糊化特性的研究具有理论和实际意义。

　　淀粉的糊化温度可作为衡量其晶体完整性的一个参数,常用糊化开始温度和糊化完成温度这一温度范围来表示。测定淀粉糊化温度的方法很多,如粘度法、糊透光率法、电导法等,其中以淀粉颗粒的偏光十字消失来确定糊化温度,是较好和简单的方法,被普遍采用。

　　淀粉的糊化特性主要是反映淀粉糊的粘度性质、流变学性质和热力学性质等几个方面,也包括淀粉糊的蒸煮稳定性、冻融稳定性、凝沉稳定性、透光率和酶解率等。