在一定的工艺条件下,面粉本身的特性决定了其烘焙品质和蒸煮品质。由于面粉的烘焙品质和蒸煮品质直接决定了产品的质量,所以对这方面的研究越来越受到重视。如美国的小麦管理局已经将面粉的烘焙品质,列入了面包等专用粉的质量标准中。而拉伸仪作为面粉测定仪器，也已经受到更大的重视。

　　然而,用实际的烘焙试验和蒸煮试验,来测定面粉的烘焙品质和蒸煮品质是很费时的,而且操作的影响因素很大。研究资料表明,粉质仪曲线、拉伸仪曲线以及沉降试验与面粉的烘焙品质有着较好的相关性,故用粉质曲线、拉伸曲线和沉降试验能预测面粉的烘焙品质。而面粉的蒸煮品质主要是指馒头、面条、饺子等食品的质量。

　　虽然这些食品在我国是主食,但对它们的研究却很少,目前还没有什么指标和试验方法来较好地预测面粉的蒸煮品质。本试验的内容是研究面粉的蒸煮品质与蛋白质含量、面筋含量、粉质仪曲线和拉仲仪曲线之间的相关性。

　　一、样品来源和处理

　　根据“六五”期间我国小麦品质的测报,分别从河北、河南、江苏、四川等地选择了具有一定代表性的小麦样品7个。

　　小麦样品处理,先除去杂质,灰尘,经打麦后,调整小麦水份到14.5%一15.5肠。用实验室粉碎磨和打鼓机进行制粉。并按国标GBI361一86用拉伸仪进行测定。

　　二、分析方法

　　1.蛋白质含量:按国标GB5511一85进行

　　2.干、湿面筋:用浙江托普公司的面筋测定仪测定。109面粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗涤后离心甩干测定湿面筋含量,烘干后测定干面筋含量。

　　3.粉质试验:用拉伸仪按美国AACC方法54一21面粉重量法大号揉面钵进行.计算面粉吸水率,面团形成时间,面团稳定性,耐揉度,评价值。

　　4.拉伸试验:用拉伸仪按美国AACC方法54一10进行。计算面粉5cm处的延伸阻力、延伸度、能值.

　　5.馒头制作和综合评分:面粉3009中加人3肠(面粉重量为基准)膨松粉,混合均匀后加人150ml左右水,和面、成型,放人(32℃,80%)调温调湿箱中醒发15分钟,用蒸锅蒸20分钟,取出稍冷却后测定其体积(菜籽置换法)和重量.然后根据馒头的外观形状、色泽、内部结构、弹性、咬劲、适口性以及比容等指标进行综合评分。以100分制记分。

　　6.水饺的制作和综合评分:3009面粉中加1肠NaCI和30肠左右的水,用Hobart实验和面机和面10分钟,放入调温调湿箱(32℃、80肠)中醒发15分钟。在轧面机3.。、2.0、1.smm轧距处分别压片4、2、2道,用内径scm的圆模切出饺子皮包馅后放入沸水煮8分钟至熟后捞出。根据饺子的表面色泽、光滑性、透明度、粘性、咬劲、适口性、破肚率、佼子汤浑浊度等指标进行综合评分,以1。。分制记分。并用香港金象粉和红车粉作对照。

　　三、结果和讨论表

　　图1所示是样品面粉的馒头、饺子的综合评分及蛋白质含量、面筋含量。

　　由于馒头的比容和质量的优劣并不完全吻合,体积大的馒头其内部有时会出现大气孔现象,所以我们采用综合评分作为衡量馒头、饺子品质的标准.并规定综合评分在肋分以上为最好;70、80分之间为较好;6。”70分之间为一般,勉强可以接受;60分以下为差。

　　从表I中数据可以看出,面粉面筋含量和质量对于馒头、佼子的品质有着较大的影响。其中以衡水、齐河、真城特一扮的蒸煮品质为最好,用它们制作的馒头、饺子的综合评分均在80分似上。用它们制作的馒头表现为:外形挺立,表皮光滑且富有光泽,内部“蜂窝”状组织好、纹理清晰、口感松软、爽口有咬劲、弹性好、比容大;用它们制作的饺子表现为:外观好、表面光滑、透明,爽口不粘牙、柔软有咬劲、破肚率低、饺子汤清晰、沉淀物少等特点。这三种面粉蛋白质含量在13肠、14.1%,面筋含量在31.5肠”34肠。

　　徐州、369特一粉的蛋白质含量、面筋含量较低些,分别在11.6帕和27务左右。它们的馒头、水佼的综合评分在70分以上。蒸煮品质属较好.绵阳特一粉的面筋含量很低,只有23.5肠,但由于其面筋质量尚属较好,故它的蒸煮品质勉强可以接受,馒头、饺子的综合评分分别为67分、68分。

　　而8131是我国近几年培育出的一种高蛋白质、高面筋质含量的新品种小麦。但其蒸煮品质却并不是最好,馒头、水饺的综合评分分别为77和78分。用它制作的馒头主要表现为比容不大,口感较硬;用它制作饺子主要表现为易收缩、加工性能差、口感硬等缺点.

　　表1结果指出,面粉的蒸煮品质和面粉的蛋白质含量、面筋质量关系密切。蛋白质含量适中,一般为11.5%、14%,面筋质量较好的面粉其蒸煮品质较好。而蛋白质偏高,筋力很强的面粉,由于其面团延伸性变差,而不具备理想的蒸煮品质。同样,蛋白质含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面团的“骨架”稳定性差,而使蒸煮品质变差。

　　从表可以看出,样品面粉中除8131特一粉以外,总的来说面筋强度较低,属中筋粉偏下及低筋粉的范围,且相互接近,无明显差异。一般认为,面团形成时间长、稳定性好、耐揉度小,评价值大,曲线面积大,则面筋质量好、烘焙品质好。法国、德国、加拿大,澳大利亚等国都是用粉质仪和拉伸仪的各项指标,作为评价面粉烘焙品质的重要依据.但面粉的蒸煮品质虽然和面筋的质量有着密切的关系,却与粉质仪曲线和拉伸仪曲线的各项指标之间没有明显的相关性。至少在试验选择的7个样品的范围内无明显的相关性。

　　四、结论

　　面粉蒸煮品质和蛋白质含量、面筋质量关系密切.蛋白质含量适中,一般在11.5肠、14肠、筋力较好的面粉,其蒸煮品质较好;面粉蒸煮品质和粉质仪曲线、拉伸仪曲线的各项指标之间无显着相关.所以,用粉质仪曲线和拉伸仪曲线来评价面粉的蒸煮品质是不适宜的.在一定范围内,蛋白质含量、面筋含量能较好地反映出蒸煮品质,故可用它粗略地预测面粉的蒸煮品质.