油脂在储存时间，因为储存条件不适宜，往往会呈现各种不良气味以致外观变坏，因而商品价值下降，乃至具有一定的有毒性。

　　怎么防止油脂变质？

　　1.原料的处置

　　动物油脂必须在屠宰后当即熬制，以避免因为安排中酶的效果使其脂肪酸含星增加，若是不能立刻熬制，应冷冻起来。植物性油料（如菜籽）应避免很多堆积，以防发热而加速蜕变。储存温度不宜过高，不然会加速油料的蜕变。

　　2.酸败的避免

　　（1）油脂在加工和储藏过程中应尽量减少油脂中动、植物安排的残留，避免外界微生物的污染。

　　（2）尽量下降油脂中水分含量，因水分可加速微生物的繁衍、成长，一起也加速了油脂的水解。

　　（3）紫外光、紫光、蓝光可加速油脂的氧化，而绿光则否。所以储藏油脂及其制品时，贮罐或容具最佳不透光、不透气，或用绿色包装。置阴暗处，尽量避免触摸光线。

　　（4）油脂自约氧化的速度随大气中氧的分压增加而增大，为避免含油食物氧化蜕变，最佳是扫除氧气，选用真空或充氮包装和运用透气性低的包装材料。

　　（5）组成油脂的脂肪酸中，不饱和度越高，越易氧化，常选用植物油加氢，氢化后，稳定性增加。

　　（6）温度增高，氧化速度加速。所以应在低温下储藏。

　　（7）铁、铜、锰、铬、镍、铅等金属是油脂氧化酸败的重要催化剂，故加工器械和储藏容器应尽量不富含这些元素。

　　为避免油脂的氧化酸败，油脂中常需参加一些抗氧化剂加丁基轻基茵香醚、二丁基轻基甲苯、维生素E、维生素C等，能推迟油脂的氧化酸败。因为油脂中微量金属的存在，在参加抗氧化剂的一起，参加金属钝化剂，如柠檬酸、抗坏血酸等，对立氧化剂的效果有增效效果。

　　3.高温加热油脂劣变的避免

　　（1）在生产油炸食物时，为了避免高温加热油脂的劣变，加工时应尽量避免温度过高，食物加工技术需求操控油温在】80℃以下，尽量削减重复运用次数和紧缩用量，并尽量争夺多参加新油；以避免聚合物的生成。

　　（2）油炸食物通常是在打开锅中进行的，油脂与空气的触摸面积和油脂的粘度成正比。因而，应尽量削减油与空气触摸的面积。

　　（3）金属离子对热改变亦有影响，如铜铁等对油脂的热改变有促进效果。一般来说，铝锅中油脂的改变程度小，钢锅中油脂的热改变程度大。所以煎炸用锅以铝锅为好。

　　（4）在油炸食物时，如在油中增加微量的硅油可显着按劣变。

　　下面介绍一种使煎炸油再生的办法，该办法是用油量3%一6%的富含3000}-50纬由铝、酸、活性膨润土或硅酸镁组成的凝胶体作为吸附剂，于120^-150`C温度下与油触摸，再别离吸附物质。该办法可用让油经过填充吸附剂的简体或把吸附剂涣散在油内，拌和后过滤或离心别离吸附物质。

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