如何通过软化延缓黄花梨果实品质变化
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-05-07 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 黄花梨为我国盛夏季节上市的主要南方水果之一，其果皮薄，果肉脆嫩，汁液丰富，风味十分优美，深受消费者青睐。因其果实采后极易软化变色，常温下仅能保鲜1周左右，所以供应期短，难以远距离运销。因此控制黄花梨采后软化、腐烂成为生产上亟待解决的问题。有关梨果实采后软化的研究虽有报道，但对砂梨采后果肉软化的报道国内外甚少。笔者以黄花梨果实为材料，研究其采后软化生理生化的变化规律，为延缓梨果实品质变化，提高保鲜、运销效果提供理论依据。
黄花梨果实来源于福建省建宁县金溪乡果茶场，树龄10年生左右，果实约九成熟时采收，采后当天常温运回实验室(福州)，挑选大小均匀、成熟度一致、无机械伤和无病虫害的果实供试验用。果实用25%戴挫霉杀菌剂1.0ml•L-1洗净后晾干，用打孔(孔径0.5cm，20孔/袋)的聚乙烯薄膜袋(厚度为0.04mm)包装，每袋5kg，10个重复，在20±1℃、相对湿度80%~90%条件下贮藏。每隔5d进行检查和测定。呼吸强度测定用气流法测定，空气流量为0.4L•min-1。果肉硬度测定用GY-1型果实硬度计测定。果肉出汁率测定参照Zhou等的方法测定。淀粉含量和淀粉酶活性测定利用降落数值仪的方法测定。果胶物质含量、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性和果胶甲酯酶(PME)活性测定 果胶物质(原果胶、可溶性果胶)含量用咔唑比色法测定；PG活性参照Soda等的方法测定；PME活性参照Hagerman等的方法测定。纤维素含量参照宁正祥的方法测定；纤维素酶的酶液提取与PG相同，其活性参照王贵禧等的方法测定。果肉硬度测定重复10次，其余项目均重复3次进行统计分析。黄花梨果实有呼吸高峰，15d达最大值，为采收时的3.0倍，之后迅速下降。采后果肉硬度呈下降趋势，但采后不同时期，其下降幅度不同。
采后5d内，果肉硬度平均每天下降1.21%；采后5~10d内，平均每天下降0.32%；此后下降加速，尤其是采后20~25d时，平均每天下降2.20%(图1)。采后果肉出汁率呈上升趋势，但采后不同时期，增加幅度不同。采后0~5d内，果肉出汁率平均每天增加5.31%；采后5~15d内，平均每天增加1.84%；采后15~20d，增加速度加快，平均每天增加6.19%；此后出汁率增加缓慢，平均每天增加1.16%。相关分析表明，果肉硬度与出汁率呈极显着负相关(P<0.01)。
黄花梨采后淀粉酶活性呈快速上升趋势，5d达到高峰，为采收时的2.9倍；之后逐渐下降。采后0~5d内，果实淀粉含量下降72.80%；之后缓慢减少，采后25d，仅为采收时的5.68%。相关分析表明，淀粉含量与果肉硬度的相关系数(r=0.7337)不显着(P>0.05)。黄花梨采后原果胶含量下降而可溶性果胶含量增加，两者呈极显着负相关(P<0.01)。采后0~5d，原果胶含量下降9.42%，可溶性果胶含量增加29.41%，之后果胶物质变化加大，尤其是采后10~25d，原果胶含量下降47.83%，可溶性果胶含量上升到405.88%。黄花梨采后5d内，PG活性变化不大，之后明显上升；15d达到高峰，为采收时的3.0倍，之后呈下降趋势。采后25d中，PME活性始终呈下降趋势。相关分析表明，果肉硬度与原果胶含量呈极显着正相关(P<0.01)；果肉硬度与可溶性果胶含量呈极显着负相关(P<0.01)。黄花梨采后纤维素含量随采后时间的延长而减少。采后5d内，纤维素酶活性很低；之后明显上升，15d时达到活性高峰，为采收时的7.9倍；之后逐渐下降，采后20~25d，则快速下降，酶活性从FW28.50μg•g-1•min-1下降到FW7.125μg•g-1•min-1，下降了75%。相关分析证明，纤维素含量与果肉硬度呈极显着正相关(P<0.01)。
淀粉代谢在黄花梨后熟软化中的作用淀粉在细胞中以淀粉粒状态存在，对细胞起着支撑作用，当淀粉被淀粉酶水解为可溶性糖后，淀粉对细胞的支撑作用下降，导致果实软化。试验表明，黄花梨采后5d内，PG和纤维素酶活性变化不大，原果胶和纤维素降解少；而淀粉酶活性增加2.9倍，淀粉含量下降72.80%，果肉硬度快速下降；之后淀粉酶活性和淀粉含量逐渐下降。因此认为，采后5d内，果肉硬度的快速下降主要是淀粉酶活性的快速上升，引起淀粉快速水解造成的；之后果肉软化是由果胶、纤维素等细胞壁组分降解引起的。黄花梨采后5d内淀粉的剧烈水解和可溶性糖的增加(数据未列出)是果实呼吸跃变和果实成熟的能源准备，表现出风味变甜，之后糖作为呼吸基质被消耗，含糖量下降。随着贮藏时间的延长，甜味也下降。
果胶物质、纤维素代谢在黄花梨采后果肉软化中的作用果实在成熟衰老过程中，PG、PME、纤维素酶等胞壁降解酶活性增加，果胶、纤维素等细胞壁组分降解，导致果肉软化和出汁率提高。试验表明，黄花梨采后果肉软化过程中，原果胶和纤维素含量下降、果肉出汁率增加，并且果肉硬度同原果胶含量、纤维素含量呈极显着正相关(P<0.01)，说明果胶物质和纤维素两者代谢与黄花梨果肉软化密切相关。黄花梨采后初期，纤维素酶活性很低；采后5d内，PG和纤维素酶活性变化不大，原果胶和纤维素降解较少；之后酶活性迅速上升，到采后15d达到酶活性高峰，PG和纤维素酶活性分别为采收时的3.0倍和7.9倍；PG和纤维素酶活性的增加同原果胶和纤维素含量的的下降以及果肉的快速软化一致。因而认为，采收5d后，PG和纤维素酶活性的提高促进果胶和纤维素降解，可能是黄花梨软化的关键。Ben-Arie等研究和观察了细胞壁降解酶与超微结构也证实了PG和纤维素酶在梨成熟软化中起着关键作用。
果肉硬度下降过程中，PME活性一直处于下降状态，表明PME与果实硬度下降的关系不明显，这与长把梨、Spadona梨和猕猴桃的研究结果一致。但Hagerman等认为，当PME将高甲氧基果胶转变为低甲氧基果胶时，创造了适于PG作用的条件，因而更有利于PG对果胶物质的水解；Yoshioka等还观察到RedBartlett梨果实软化过程中果胶物质的酯化度降低。因此，PME的生理意义可能在于为PG准备作用底物，对果胶物质的降解和果实软化起辅助作用。
综上所述，黄花梨果肉软化前期主要是淀粉酶作用引起淀粉降解所致，并为呼吸跃变准备能源；之后的果肉软化是由PG、纤维素酶作用引起果胶物质、纤维素等细胞壁组分降解所致；呼吸跃变过后，果实进入衰老阶段，果肉加速软化，出汁率显着增加。在保鲜贮运实践中，采取适当贮前处理和贮藏措施，如适宜低温贮藏，可降低黄花梨果实呼吸强度，延缓呼吸高峰出现，抑制淀粉酶、PG和纤维素酶活性，保持果实较高的淀粉、原果胶和纤维素含量，保持果实较高的硬度，从而达到抑制果实软化、延长保鲜贮运期、提高保鲜运销效果的目的。此外，有关脂氧合酶、乙烯代谢在黄花梨果实采后软化中的作用和果实软化调控技术的目的有待进一步研究。
黄花梨果实来源于福建省建宁县金溪乡果茶场，树龄10年生左右，果实约九成熟时采收，采后当天常温运回实验室(福州)，挑选大小均匀、成熟度一致、无机械伤和无病虫害的果实供试验用。果实用25%戴挫霉杀菌剂1.0ml•L-1洗净后晾干，用打孔(孔径0.5cm，20孔/袋)的聚乙烯薄膜袋(厚度为0.04mm)包装，每袋5kg，10个重复，在20±1℃、相对湿度80%~90%条件下贮藏。每隔5d进行检查和测定。呼吸强度测定用气流法测定，空气流量为0.4L•min-1。果肉硬度测定用GY-1型果实硬度计测定。果肉出汁率测定参照Zhou等的方法测定。淀粉含量和淀粉酶活性测定利用降落数值仪的方法测定。果胶物质含量、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性和果胶甲酯酶(PME)活性测定 果胶物质(原果胶、可溶性果胶)含量用咔唑比色法测定；PG活性参照Soda等的方法测定；PME活性参照Hagerman等的方法测定。纤维素含量参照宁正祥的方法测定；纤维素酶的酶液提取与PG相同，其活性参照王贵禧等的方法测定。果肉硬度测定重复10次，其余项目均重复3次进行统计分析。黄花梨果实有呼吸高峰，15d达最大值，为采收时的3.0倍，之后迅速下降。采后果肉硬度呈下降趋势，但采后不同时期，其下降幅度不同。
采后5d内，果肉硬度平均每天下降1.21%；采后5~10d内，平均每天下降0.32%；此后下降加速，尤其是采后20~25d时，平均每天下降2.20%(图1)。采后果肉出汁率呈上升趋势，但采后不同时期，增加幅度不同。采后0~5d内，果肉出汁率平均每天增加5.31%；采后5~15d内，平均每天增加1.84%；采后15~20d，增加速度加快，平均每天增加6.19%；此后出汁率增加缓慢，平均每天增加1.16%。相关分析表明，果肉硬度与出汁率呈极显着负相关(P<0.01)。
黄花梨采后淀粉酶活性呈快速上升趋势，5d达到高峰，为采收时的2.9倍；之后逐渐下降。采后0~5d内，果实淀粉含量下降72.80%；之后缓慢减少，采后25d，仅为采收时的5.68%。相关分析表明，淀粉含量与果肉硬度的相关系数(r=0.7337)不显着(P>0.05)。黄花梨采后原果胶含量下降而可溶性果胶含量增加，两者呈极显着负相关(P<0.01)。采后0~5d，原果胶含量下降9.42%，可溶性果胶含量增加29.41%，之后果胶物质变化加大，尤其是采后10~25d，原果胶含量下降47.83%，可溶性果胶含量上升到405.88%。黄花梨采后5d内，PG活性变化不大，之后明显上升；15d达到高峰，为采收时的3.0倍，之后呈下降趋势。采后25d中，PME活性始终呈下降趋势。相关分析表明，果肉硬度与原果胶含量呈极显着正相关(P<0.01)；果肉硬度与可溶性果胶含量呈极显着负相关(P<0.01)。黄花梨采后纤维素含量随采后时间的延长而减少。采后5d内，纤维素酶活性很低；之后明显上升，15d时达到活性高峰，为采收时的7.9倍；之后逐渐下降，采后20~25d，则快速下降，酶活性从FW28.50μg•g-1•min-1下降到FW7.125μg•g-1•min-1，下降了75%。相关分析证明，纤维素含量与果肉硬度呈极显着正相关(P<0.01)。
淀粉代谢在黄花梨后熟软化中的作用淀粉在细胞中以淀粉粒状态存在，对细胞起着支撑作用，当淀粉被淀粉酶水解为可溶性糖后，淀粉对细胞的支撑作用下降，导致果实软化。试验表明，黄花梨采后5d内，PG和纤维素酶活性变化不大，原果胶和纤维素降解少；而淀粉酶活性增加2.9倍，淀粉含量下降72.80%，果肉硬度快速下降；之后淀粉酶活性和淀粉含量逐渐下降。因此认为，采后5d内，果肉硬度的快速下降主要是淀粉酶活性的快速上升，引起淀粉快速水解造成的；之后果肉软化是由果胶、纤维素等细胞壁组分降解引起的。黄花梨采后5d内淀粉的剧烈水解和可溶性糖的增加(数据未列出)是果实呼吸跃变和果实成熟的能源准备，表现出风味变甜，之后糖作为呼吸基质被消耗，含糖量下降。随着贮藏时间的延长，甜味也下降。
果胶物质、纤维素代谢在黄花梨采后果肉软化中的作用果实在成熟衰老过程中，PG、PME、纤维素酶等胞壁降解酶活性增加，果胶、纤维素等细胞壁组分降解，导致果肉软化和出汁率提高。试验表明，黄花梨采后果肉软化过程中，原果胶和纤维素含量下降、果肉出汁率增加，并且果肉硬度同原果胶含量、纤维素含量呈极显着正相关(P<0.01)，说明果胶物质和纤维素两者代谢与黄花梨果肉软化密切相关。黄花梨采后初期，纤维素酶活性很低；采后5d内，PG和纤维素酶活性变化不大，原果胶和纤维素降解较少；之后酶活性迅速上升，到采后15d达到酶活性高峰，PG和纤维素酶活性分别为采收时的3.0倍和7.9倍；PG和纤维素酶活性的增加同原果胶和纤维素含量的的下降以及果肉的快速软化一致。因而认为，采收5d后，PG和纤维素酶活性的提高促进果胶和纤维素降解，可能是黄花梨软化的关键。Ben-Arie等研究和观察了细胞壁降解酶与超微结构也证实了PG和纤维素酶在梨成熟软化中起着关键作用。
果肉硬度下降过程中，PME活性一直处于下降状态，表明PME与果实硬度下降的关系不明显，这与长把梨、Spadona梨和猕猴桃的研究结果一致。但Hagerman等认为，当PME将高甲氧基果胶转变为低甲氧基果胶时，创造了适于PG作用的条件，因而更有利于PG对果胶物质的水解；Yoshioka等还观察到RedBartlett梨果实软化过程中果胶物质的酯化度降低。因此，PME的生理意义可能在于为PG准备作用底物，对果胶物质的降解和果实软化起辅助作用。
综上所述，黄花梨果肉软化前期主要是淀粉酶作用引起淀粉降解所致，并为呼吸跃变准备能源；之后的果肉软化是由PG、纤维素酶作用引起果胶物质、纤维素等细胞壁组分降解所致；呼吸跃变过后，果实进入衰老阶段，果肉加速软化，出汁率显着增加。在保鲜贮运实践中，采取适当贮前处理和贮藏措施，如适宜低温贮藏，可降低黄花梨果实呼吸强度，延缓呼吸高峰出现，抑制淀粉酶、PG和纤维素酶活性，保持果实较高的淀粉、原果胶和纤维素含量，保持果实较高的硬度，从而达到抑制果实软化、延长保鲜贮运期、提高保鲜运销效果的目的。此外，有关脂氧合酶、乙烯代谢在黄花梨果实采后软化中的作用和果实软化调控技术的目的有待进一步研究。
【中国粮油仪器网】部分文章转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，且不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，自负版权等法律责任。如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系。
最近更新仪器
推荐仪器
相关新闻
热门产品