不同品种小麦磨出面粉品质的差别
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-02-22 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 随着生活水平的提高，人们对面食制品的品质要求越来越高，而不同小麦粉制品因品质和风味不同对小麦粉性能和质量的要求各不相同，甚至完全相反。小麦粉的性能和质量又取决于小麦的品种、品质和制粉方法川。生产专用粉的途径一是选用专用小麦，二是根据终端产品的不同需求用制粉中不同出粉点的基础粉来配制。研究表明在制粉过程中，不同出粉点的品质特性有较大的差别。在皮磨粉中随着出粉点后移，蛋白质含量逐步增加，而小麦粉色泽则逐步降低，但在心磨粉中没有明显差异。而罗勤贵等认为不同系统小麦粉的蛋白质含量变化幅度不大(12.7%-14.2%)，但各粉路小麦粉的峰值钻度和热糊稳定性则变化十分明显。对蛋白质组分和淀粉含量的研究表明，小麦胚乳由内向外，球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分含量呈现逐渐增大的分布趋势，清蛋白在接近皮层时增加的趋势才显现出来；直链淀粉含量和勃度值在胚乳中分布有越靠近皮层越低或越弱的趋势。咎香存等对强筋小麦的研究表明，三道心磨粉的蛋白质含量、面糊色泽a值和b值、面团形成时间和吸水率随出粉点后移均呈升高或增加趋势。面糊色泽值、面团稳定时间随出粉点后移而降低。以往对不同出粉点小麦粉品质特征的研究主要集中在蛋白质含量、粉质参数等方面，关于不同部位小麦粉的淀粉特性及色泽研究较少，尤其是结合不同筋力小麦品种的研究。因此，采用河南省3个不同筋力主栽小麦品种，研究不同品种不同部位小麦粉的蛋白质和淀粉特性差异，旨在为小麦的开发利用和不同专用粉的生产提供参考依据。
对3个品种来说，在旋风式粉碎机和小麦粉碎机两种不同的磨粉系统，小麦粉蛋白质含量均随着出粉点的后移而增加，且均达到显著水平。旋风式粉碎机中，2B小麦粉蛋白质含量相对于1B平均增幅1.2%，而3B相对于2B，平均增幅达5%，表明在接近胚乳中心部分的小麦粉蛋白质含量相对较低。在小麦粉碎机中，各出粉点相对于前一出粉点小麦粉蛋白质含量的增幅均为2%左右。不同筋力小麦品种均表现为3B小麦粉蛋白质含量最高，3M小麦粉次之。3B,3M粉最接近小麦皮层部分，这也表明胚乳中越接近皮层部分其蛋白质含量越高。豫麦34各出粉点小麦粉蛋白质含量均高于其他两品种相应出粉点的蛋白质含量；表明蛋白质含量高的强筋小麦品种，从胚乳中心到外围各部分蛋白质含量均高于中筋、弱筋小麦品种相应部分。在皮磨系统和心磨系统，豫麦34各出粉点小麦粉的峰值勃度、稀懈值及反弹值均随出粉点后移而降低，其中1B,2B小麦粉的峰值勃度差异不显著，但二者与3B的差异达到5%的显著水平；反弹值只有3M与其他5个出粉点小麦粉之间差异达显著水平。豫农949和豫麦50小麦粉的峰值勃度、稀懈值及反弹值随心磨系统出粉点后移而降低。不同出粉点小麦粉淀粉糊化特性的差异为通过不同出粉点面粉配粉改善面条小麦品质提供了依据。研究表明皮磨粉中随着出粉点后移，蛋白质含量逐步增加，而小麦粉色泽则逐步降低，但在心磨粉中没有明显差异。本研究中3品种的蛋白含量均随出粉点后移而逐步升高，表现为1B，1M的蛋白质含量较低，而3B,3M的蛋白质含量较高，且心磨粉之间的蛋白质含量差异也达到显著水平。在整个粉路中，3B及3M粉最接近小麦皮层部分，1M和1B粉最接近胚乳中心部分。这和蛋白质含量在小麦胚乳内的分布有着由内向外逐渐增大的规律相一致。王晓曦等对小麦粉生产线上的小麦粉取样分析也表明，小麦胚乳由内向外，蛋白质含量呈现逐渐增加的分布趋势。咎香存等研究表明，三道心磨粉的面团稳定时间随出粉点后移而降低。本研究结果也表明，在心磨系统，随着出粉点后移，稳定时间呈下降趋势；但强筋品种豫麦34面团稳定时间下降明显，而豫麦50则没有明显的下降；因此在配粉时，对于弱筋小麦品种可主要考虑其蛋白质含量、组分及淀粉特性。
小麦粉色泽是小麦磨粉机磨粉的一项重要指标，影响面条及馒头等面制品品质。PPO活性影响面团的褐变。本研究结果表明，3个品种的PPO活性均随粉路后移而增大，而量值随出粉点后移而降低。马杰等的研究也表明了，PPO活力从前路到后路，从小麦心部到皮层呈上升趋势。降低可能是因为3B,3M最接近籽粒表皮，而多酚氧化酶主要存在于皮层及糊粉层中，是导致小麦粉白度降低的一个原因；接近皮层的小麦粉鼓星含量的增加也是小麦粉白度下降的原因。淀粉含量和淀粉峰值勃度的变化规律没有蛋白质含量明显，但在接近皮层的3B和3M小麦粉中其数值下降。这和王晓曦等的研究结果直链淀粉和总淀粉含量在小麦胚乳中愈接近皮层的部位有降低的趋势相一致。3个不同筋力小麦品种在同一出粉点的小麦粉品质存在明显差异，这是由品种特性决定的，品种(基因型)是决定其制粉质量的基础。各出粉点小麦粉蛋白质特性及淀粉特性均存在显著差异，通过对各出粉点的取舍混配，可以为配置各种专用粉提供条件。同时，由于研究采用的旋风式粉碎机，尽管不同出粉点小麦粉的品质变化趋势和实际工业中各出粉点小麦粉品质总体变化趋势相同，但由于工业粉路比较长，且实际中不同生产企业的粉路会有一定差异。因此，在实际生产中应根据研磨品种特性和粉路特点分析不同出粉点小麦粉品质差异，根据不同专用粉的要求，综合考虑蛋白质和淀粉特性设置配粉工艺生产专用粉。
对3个品种来说，在旋风式粉碎机和小麦粉碎机两种不同的磨粉系统，小麦粉蛋白质含量均随着出粉点的后移而增加，且均达到显著水平。旋风式粉碎机中，2B小麦粉蛋白质含量相对于1B平均增幅1.2%，而3B相对于2B，平均增幅达5%，表明在接近胚乳中心部分的小麦粉蛋白质含量相对较低。在小麦粉碎机中，各出粉点相对于前一出粉点小麦粉蛋白质含量的增幅均为2%左右。不同筋力小麦品种均表现为3B小麦粉蛋白质含量最高，3M小麦粉次之。3B,3M粉最接近小麦皮层部分，这也表明胚乳中越接近皮层部分其蛋白质含量越高。豫麦34各出粉点小麦粉蛋白质含量均高于其他两品种相应出粉点的蛋白质含量；表明蛋白质含量高的强筋小麦品种，从胚乳中心到外围各部分蛋白质含量均高于中筋、弱筋小麦品种相应部分。在皮磨系统和心磨系统，豫麦34各出粉点小麦粉的峰值勃度、稀懈值及反弹值均随出粉点后移而降低，其中1B,2B小麦粉的峰值勃度差异不显著，但二者与3B的差异达到5%的显著水平；反弹值只有3M与其他5个出粉点小麦粉之间差异达显著水平。豫农949和豫麦50小麦粉的峰值勃度、稀懈值及反弹值随心磨系统出粉点后移而降低。不同出粉点小麦粉淀粉糊化特性的差异为通过不同出粉点面粉配粉改善面条小麦品质提供了依据。研究表明皮磨粉中随着出粉点后移，蛋白质含量逐步增加，而小麦粉色泽则逐步降低，但在心磨粉中没有明显差异。本研究中3品种的蛋白含量均随出粉点后移而逐步升高，表现为1B，1M的蛋白质含量较低，而3B,3M的蛋白质含量较高，且心磨粉之间的蛋白质含量差异也达到显著水平。在整个粉路中，3B及3M粉最接近小麦皮层部分，1M和1B粉最接近胚乳中心部分。这和蛋白质含量在小麦胚乳内的分布有着由内向外逐渐增大的规律相一致。王晓曦等对小麦粉生产线上的小麦粉取样分析也表明，小麦胚乳由内向外，蛋白质含量呈现逐渐增加的分布趋势。咎香存等研究表明，三道心磨粉的面团稳定时间随出粉点后移而降低。本研究结果也表明，在心磨系统，随着出粉点后移，稳定时间呈下降趋势；但强筋品种豫麦34面团稳定时间下降明显，而豫麦50则没有明显的下降；因此在配粉时，对于弱筋小麦品种可主要考虑其蛋白质含量、组分及淀粉特性。
小麦粉色泽是小麦磨粉机磨粉的一项重要指标，影响面条及馒头等面制品品质。PPO活性影响面团的褐变。本研究结果表明，3个品种的PPO活性均随粉路后移而增大，而量值随出粉点后移而降低。马杰等的研究也表明了，PPO活力从前路到后路，从小麦心部到皮层呈上升趋势。降低可能是因为3B,3M最接近籽粒表皮，而多酚氧化酶主要存在于皮层及糊粉层中，是导致小麦粉白度降低的一个原因；接近皮层的小麦粉鼓星含量的增加也是小麦粉白度下降的原因。淀粉含量和淀粉峰值勃度的变化规律没有蛋白质含量明显，但在接近皮层的3B和3M小麦粉中其数值下降。这和王晓曦等的研究结果直链淀粉和总淀粉含量在小麦胚乳中愈接近皮层的部位有降低的趋势相一致。3个不同筋力小麦品种在同一出粉点的小麦粉品质存在明显差异，这是由品种特性决定的，品种(基因型)是决定其制粉质量的基础。各出粉点小麦粉蛋白质特性及淀粉特性均存在显著差异，通过对各出粉点的取舍混配，可以为配置各种专用粉提供条件。同时，由于研究采用的旋风式粉碎机，尽管不同出粉点小麦粉的品质变化趋势和实际工业中各出粉点小麦粉品质总体变化趋势相同，但由于工业粉路比较长，且实际中不同生产企业的粉路会有一定差异。因此，在实际生产中应根据研磨品种特性和粉路特点分析不同出粉点小麦粉品质差异，根据不同专用粉的要求，综合考虑蛋白质和淀粉特性设置配粉工艺生产专用粉。
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