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面筋指数与面制品的关系

来源: www.grainyq.com  类别:实用技术  更新时间:2011-11-11  阅读
【本资讯由中国粮油仪器网提供】

 如果面筋指数过高,由于筋力太强,面筋网络结构紧密,发酵产生的气体不易膨胀形成微气室,限制面包的体积,操作性能差,故不适合制作面包。同样,如面筋指数低时,面团在醒发时因为面团筋力差、不能很好的保持醒发产生的气体,容易造成内部结构差、体积小,所以也不适合制作面包。有资料表明:理想的面包粉面筋指数应在60%~90%之间,这样的面粉在制作面包时可操作性强、效果比较好;面筋指数高于95%低于30%时都不适宜做出理想面包.
   面筋指数较高的面粉所蒸制的馒头起发效果较差,比容小,口感发硬,其特点是弹性较大,组织细密;面筋指数较低的面粉所蒸制的馒头高度小,气孔大,组织粗糙,口感差,弹性小;指数中等的面粉制的馒头组织均匀细腻,起发性好,高径比适中。
   所以面粉的面筋指数测定是决定面制品品质的关键因素之一,单头面筋测定仪用来测定面粉中面筋指数的专用仪器,测量准确快速而且方便。

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