粉质仪主要由揉面钵、测力系统、加水系统、记录系统、阻尼系统和恒温系统6大部分组成。其工作原理是：小麦粉在粉质仪中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化。用测力计和记录器测量并自动记录面团揉和时相应稠度的阻力变化，根据加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及面团的形成时间、稳定时间和弱化度等，可以评价面团强度。
    粉质曲线评价：
    从粉质曲线上可得出面团的吸水率、最大稠密度、稳定时间、形成时间、弱化度、评价值、弹性和可膨胀性等多项指标。粉质曲线表征了面团的耐揉和特性，可提供量化指标，用以评价被测面粉的内在质量。
    面粉的吸水量与原始水分、蛋白质含量、损伤淀粉含量有关。蛋白质含量越高，面筋越大，面粉的吸水率也越大。吸水率高，单位质量面粉的出品率也高，且做出的食品疏松，柔软，存放时间较长。
    形成时间越长，表示面粉的筋力越强，在制作面制食品时所需要的和面时间也越长。
    稳定时间反映面团耐受机械的能力，说明面粉的筋力强，所用的小麦搭配好，在面团发酵过程中有较强的保持二氧化碳的能力。
    弱化度反映面团在搅拌过程中的破坏速度和对机械搅拌的承受能力，也代表着面筋的强度。
    评价值在50以上，面粉品质属于良好，评价值越大，弱化度越小，稳定时间也越长。