(1)色泽鉴别

　　进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。

　　良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。

　　次质小麦——色泽变暗，无光泽。

　　劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。

　　(2)外观鉴别

　　进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。

　　良质小麦——颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。

　　次质小麦——颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。 劣质小麦——严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。

　　(3)气味鉴别

　　进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。

　　良质小麦——具有小麦正常的气味，无任何其他异味。

　　次质小麦——微有异味。

　　劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。

　　良质小麦——味佳微甜，无异味。

　　次质小麦——乏味或微有异味。劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。

　　鉴别面粉的质量

　　(1)色泽鉴别

　　进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

　　良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

　　次质面粉——色泽暗淡。

　　劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。

　　次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

　　劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

　　(3)气味鉴别

　　进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

　　良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。

　　次质面粉——微有异味。

　　劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。

　　良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。

　　次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

　　劣质面粉——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。

　　鉴别面筋的质量

　　面筋质存在于小的胚乳中，其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白，这种蛋白是人体需要的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量，有以下四个方面的内容。

　　(1)颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。

　　(2)气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。曼虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。

　　(3)弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。

　　(4)延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。

来源：食品伙伴网