食品安全知识

　  大米鉴别

　　1.看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。

　　2.看附白。大米腹部常有一个不透明的白斑，附白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分太高，不够成熟的稻谷，附白较大。

　　3.看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分发生了化学反应，后者是由大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄米粒的多少。

　　4.看新陈。大米容易陈化，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。

　　面粉鉴别

　　1.看。精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。

　　2.闻。质量好的面粉略带香甜味；凡有霉味、酸苦味、土气味等，均为质量较差的面粉。

　　3.捏。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明含水分正常(含水量不超过12%-14%)；如面粉不散开，则说明含水分大。

　　4.捻。捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。

　　注水猪肉鉴别

　　1、观察。正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。

　　2、手触。正常的猪肉，手触有弹性，有粘手感；注水后的猪肉，手触弹性差，亦无黏性。

　　3、刀切。正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的猪肉，切面有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻冰胀裂，营养流失。

　　牛肉鉴别

　　1、色泽。良质鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色。次质鲜牛肉肌肉稍暗淡，切断面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

　　2、气味。良质鲜牛肉具有牛肉的正常气味，次质鲜牛肉稍有氨味或酸味。

　　3、黏度。良质鲜牛肉外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉外表干燥或粘手，切断面上有湿润现象。

　　4、弹性。良质鲜牛肉用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

　　大料鉴别

　　真大料又称八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香树的果实。

　　选购时，只要多加注意，仔细观察，假大料还是能够识别的，具体方法如下：

　　1、数角。真大料为8个角，每个角都厚，而且角尖比较平直、整齐。常见的假大料主要是莽草籽，而莽草籽有9-13个角，一般比真八角瘦小细长。

　　2、观色。真大料多为浅棕色，而莽草籽介于棕红色与土黄色之间。

　　3、尝味。真大料味甘甜，香气浓郁，而莽草籽略酸，稍苦，微带麻口感，而且松脂味较浓。

　　白酒鉴别

　　1、往杯里倒入少量酒，在滴入几滴茶水，没有掺假的酒，颜色会变成淡黄色，掺了假的酒有的会立即变成黑色。

　　2、取食用油1滴，滴入酒中，若能较规则地扩散和均匀下沉，是优质酒；若油在酒中不能规则扩散，下沉速度明显不均，则是劣质酒。

　　3、取一滴酒置于手心，然后用两手磨擦，酒热后若散发出清香气味，则为优质酒；若气味发甜，为次质酒；若气味发臭，则是劣质酒。

　　花生油鉴别

　　1.色泽。良质花生油一般呈淡黄至棕黄色。次质花生油呈棕黄色至棕色。劣质花生油呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光。

　　2.透明度。良质花生油清晰透明。次质花生油微混浊，有少量悬浮物。劣质花生油油液混浊。

　　3.杂质和沉淀物。良质花生油有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280度时，油色不变深，有沉淀析出。劣质花生油有大量悬浮物及沉淀物，加热至280度时，油色变黑，并有大量沉淀析出。

　　4.气味。良性花生油香味浓厚，未经蒸炒直接榨取的油香味较淡，无任何异味。次质花生油香气平淡，微有异味，如青豆味、青草味等。劣质花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

　　豆腐鉴别

　　1.色泽。取一块样品在散射光线下直接观察。良质豆腐成均匀乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐成深灰色、深黄色或者红褐色。

　　2.组织状态。先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。良质豆腐块形完整，软硬适度，有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。

　　3.气味。可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味，良质豆腐香气清纯，次质豆腐香气平淡。

　　4.滋味。在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。良性豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。次质豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其它不良滋味。

　　豆油鉴别

　　1、色泽。纯净油质是无色、透明、略带黏性的液体。良质大豆油呈黄色至橙黄色。次质大豆油呈棕色至棕褐色。

　　2、透明度。品质正常的油质应该是完全透明的。次质大豆油稍混浊，有少量悬浮物。

　　冻鱼鉴别

　　1、表体。质量好的冻鱼，色泽光亮，与鲜鱼一样鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表灰暗无光泽，肛门凸出。

　　2、鱼眼。质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。

　　3、组织。质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有离刺现象，胆囊破裂。

　　碘盐鉴别

　　1、假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。假碘盐有一股氨味。假碘盐咸中带苦涩味。

　　2、将盐撒在淀粉或切开的土豆上，盐变成紫色的是碘盐，颜色越深含碘量越高；如果不变色，说明不含碘。

　　牛奶鉴别

　　1、色泽。良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色。劣质鲜乳呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。

　　2、气味。良质鲜乳乳香味浓，无其他任何气味。次质鲜乳香味稍淡或有异味。劣质鲜乳有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。

　　活虾鉴别

　　如果没有氧气泵输氧，虾在1个多小时的时间里就会死去，但往水里注入氨气，或者加入一些尿液在水中，虾就至少可以活上1天多。取一条基尾虾放进掺有一定尿液的水中，在没有氧气泵输氧的环境中，虾反而更活蹦乱跳。不光是虾，一些大闸蟹也被节省成本的贩子做了同样的手脚。

　　蜂蜜掺假鉴别

　　假蜂蜜是用蔗糖(白糖或红糖)加碱水熬制而成，其中没有蜜的成分，或是蜜的成分少。为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真蜂蜜，冒烟的是假蜂蜜。

　　紫菜鉴别

　　质量好的紫菜具有紫黑色光泽，用火烤酥后呈青绿色，有浓烈的清香和鲜美的滋味。反之，则技师较差。色紫红、无光泽的紫菜的劣品。

　　紫菜如保管不善，容易发霉，使紫菜的颜色发生改变。紫菜受生长环境的影响，如邻近的藻类分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒物质而污染紫菜，可使紫菜营养价值降低，还易使人致病。毒素不能通过加热解除，故蓝色的紫菜忌食用。

　　活蟹鉴别

　　1、手掂。大小差不多的螃蟹，掂动时，分量重的肉满质好；反之，分量轻的肉少质差。

　　2、翻动。将蟹身翻过来，背着地，如能很快翻转过来，说明生命力强；反之，翻不过来身的，肉质滋味差。