食品技术服务项目——粮食制品加工类
来源： 类别：实用技术 更新时间：2007-12-19 阅读次
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| 主要研究开发与服务：营养餐条、各色八宝粥、方便米饭等。 （一）变性玉米粉的生产技术 1、变性玉米粉功能 玉米是人类三大主食资源之一，占世界谷物产量的四分之一，已达五亿吨。中国年产一亿多吨，资源非常丰富。玉米营养价值比小麦、大米丰富，是长寿食品。但玉米口感粗糙，被认为“粗粮”。采用生物技术使玉米变性，蛋白质变性，采用微细粉体加工，使玉米口感细腻、“筋道”、“滑溜”，提高玉米粉功能，包饺子，互不粘连，能做面条、烤面包，并保持了玉米原有的营养成份和香味。 2、变性玉米粉工艺流程 玉米前处理→生物技术处理→玉米烘干处理→超微粉碎→增香处理→包装→成品 3、设备技术特点 1）本设备技术水平：国际先进，国内领先，是多项高新技术的组合。 2）采用生物技术，使蛋白质解聚、改性，使玉米由粗粮变细粮。 3）采用超微细粉体加工技术，使玉米在高速湍流中发生激烈碰撞摩擦，裂解成超微细粉细度可达200目左右，并提高产品色、香、味品质。 （二）营养餐条 （三）方便米饭 （四）变性淀粉 一、预糊化淀粉： 预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。 2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。 二、酸变性淀粉 在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。 反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。 工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时， 三、氧化淀粉 许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。 淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10，在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5~7，加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。 四、变性淀粉的分类 目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。 (1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。 (2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。 (3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。 (4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。 另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。 五、变性淀粉的性质 天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构，直链淀粉和支链淀粉的含量；不同来源的淀粉原料在性质上存在差异，因而不同来源淀粉的可利用性不同。 天然淀粉在现代工业中的应用，特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，根据需要，结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术，生产具有更优良性质的变性淀粉，使之应用方便，且适合新技术操作的要求，开辟其新的用途，拓展市场空间。 变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要改变以下性质： （1）糊化温度：解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚时糊化温度有升高也有下降，一般淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用，使GT下降。交联起阻挡作用，不利水分子进入，使GT升高。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。 （2）淀粉糊的热稳定性：一般谷类淀粉的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉糊的热稳定性增加。 （3）淀粉糊的冷稳定性：淀粉结构中引入亲水基团，造成空间障碍，分子不易重排。此外亲水基团的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。 （4）抗酸的稳定性：尽可能使淀粉结构改变成为网状结构，使淀粉能耐pH值3-3.5的酸性。 （5）抗剪切力：一般抗酸的淀粉也抗剪切。 （6）复合改性：具有多种功能。 变性淀粉的性质取决于下列一些因素。淀粉的来源（玉米、薯类、小麦、大米等）、与处理（酸解或糊精化等）、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围（粘度或流动性）、衍生物的类型（酯化、醚化等）、取代基的性质（乙酰基、羟丙基等）、取代度（DS）或摩尔取代度的大小、物理形状（颗粒状、预糊化）、缔合成分（蛋白质、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。也就是说，不同来源的淀粉，采取不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的变性淀粉产品。变性淀粉的性质主要考察以下几个方面：糊的透明度、溶解性、溶胀能力，冻融稳定性、粘度及稳定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，老化性、乳化性。 （五）玉米综合利用 一、玉米淀粉： 玉米是制造淀粉的重要原料之一。作为淀粉加工原料，有其独特的优点：（1）加工不受季节限制；（2）玉米淀粉的质量较好；（3）玉米籽粒中淀粉含量达64-78%，若采用先进工艺，则淀粉得率高；（4）玉米综合利用可得到好的经济效益；（5）玉米制淀粉过程中产生的浆液比薯类少，易于回收。 除此之外，玉米籽粒中还含有维生素A、维生素B2和维生素B6；玉米胚中含维生素E。 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60-80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50-100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。 淀粉的应用： 随着工业的发展，对普通淀粉进行一系列简单处理后，其性能也改变了。如采用pH调整、漂白、加油、团球和再干燥等，已经形成了一系列产品，通常被称为未改性玉米淀粉或粉状淀粉。廉价的粉状淀粉可以用作表面涂敷剂、模压粉、填充剂、疏松剂等。作为稳定剂可用于菜肴烹饪，也可用于罐装食品。 作为稳定剂，在大多数配方中，当含水量≥50%时，玉米淀粉可在常压下蒸煮，产生高粘度半透明外观。冷却后淀粉变成了不透明的、有弹性的、短结构的凝胶。在各种色拉调料中消耗大量淀粉，其凝胶特性有助于使这些调料即具有粘稠性又始终是短结构的。但某些调料因为使用未改性玉米淀粉，在长期贮存过程中，凝胶的老化可能产生严重的结构变化。最常见的变化是凝胶收缩而产生裂缝，游离液体从基质中渗出。一般讲，冷冻食品中应避免使用未改性玉米淀粉。 天然淀粉在现代工业中的应用，特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，根据需要，结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术，生产具有更优良性质的变性淀粉，使之应用方便，且适合新技术操作的要求，开辟其新的用途，拓展市场空间。 针对食品厂商为吸引儿童，常在零食袋中装入各种色泽鲜艳的玩具，不少儿童误食它们而发生中毒。华中农业大学食品科学吸附教授熊汉国利用玉米、红薯淀粉制造出了可以吃的玩具，制造一个淀粉玩具与生产同样的塑料玩具成本大致相当。由于目前我国生产的塑料玩具主要原料为聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚甲醛等，易分解出有毒的氯化氢、苯乙烯、甲醛等，对人体健康有一定损害，特别是对正处于生长发育期的儿童影响更大。 二、淀粉糖： 淀粉糖是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。 （一）相关的概念： 当量葡萄糖（DE）或还原值： 俗称DE值，DE值是表示淀粉或转化淀粉按葡萄糖计算时的总还原值，以对总干物质的百分率表示。因此，葡萄糖的DE值是100，麦芽糖的DE值是50。含有100个葡萄糖残基的直链淀粉或支链淀粉，只含有一个还原性端基，因而DE值是1。参考DE值以控制淀粉的分解和转化，在制造糊精或糖浆与葡萄糖时就需要考虑DE值。 （二）淀粉糖的种类： 淀粉糖产品大致可分为：液体葡萄糖（葡麦糖浆）、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（40—45%麦芽糖）、高麦芽糖浆（50--60%麦芽糖，少于1%葡萄糖）、超高麦芽糖浆（大于80%麦芽糖）、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、果葡糖浆等。 三、液体葡萄糖（葡麦糖浆）： 液体葡萄糖的概况：液体葡萄糖是控制淀粉水解的道德以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，其主要成分为葡萄糖和麦芽糖，也可更准确的称为葡麦糖浆。 液体葡萄糖按转化率可分为高、中、低三大类。工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE值为30-50%，其中DE值为42%左右的又称为标准葡萄糖浆。高转化糖浆DE值为50-70%，低转化糖浆DE值在30%以下。不同DE值的液体葡萄糖在性能方面有一定差异，如甜度、粘度、吸湿性、渗透压、发酵性等，这些性质又和糖的应用范围有关。 液体葡萄糖的应用： 液体葡萄糖（葡麦糖浆）使我国目前淀粉糖工业中最主要的产品，广泛应用于糖果、糕点、饮料、冷饮、焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品中；还可作为医药、化工、发酵等行业的重要原料。该产品甜度低于蔗糖，粘度、吸湿度适中。用于糖果中能阻止蔗糖结晶，防止糖果返砂，是糖果口感温和、细腻。葡萄糖浆杂质含量低，耐贮存性和热稳定性好，适合生产高级透明硬糖；此外该糖的粘臭性好、渗透压高，适用于各种水果罐头及果酱、果冻中，可延长商品的保质期。液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合面包、糕点生产中的使用。 四、葡萄糖（全糖）： 葡萄糖是淀粉完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类。 全酶法生产的葡萄糖（全糖）纯度高、甜味纯正，在食品工业种可作为甜味剂代替蔗糖，还可作为生产食品添加剂焦糖色素、山梨醇等产品的主要原料；在发酵工业上，可作为微生物培养基的最主要原料（碳源），广泛用于酿酒、味精、氨基酸、酶制剂及抗生素等行业；全糖还可作为皮革、化纤、化工等行业的重要原料或添加剂。 五、麦芽糖浆：（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）： 麦芽糖是由两个葡萄糖残基通过α-1，4-葡糖基连接而成的二糖，是麦芽糖浆的主要成分。液化淀粉经过酶作用制得不同麦芽糖含量的糖浆。从而形成不同的糖浆类别。 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖（葡麦糖浆）相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一般在10%以下），而麦芽糖含量较高（一般在40-90%），按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等。 生产工艺： (1)酶法饴糖生产工艺流程： 淀粉乳→调浆→液化→糖化→过滤→浓缩→成品 (2)高麦芽糖浆生产工艺流程： 淀粉乳→调浆→液化→淀粉酶糖化→过滤→脱色→离子交换→真空浓缩→成品 (3)超高麦芽糖浆生产工艺流程： 淀粉乳→调浆→喷射液化→淀粉酶和切枝酶混合糖化→过滤→脱色→离子交换→真空浓缩→成品 性质与应用： 麦芽糖浆有以下特性： 1） 甜味：甜味纯正、温和、爽口，甜度为蔗糖的50%，可替代蔗糖、葡萄糖浆用于多种食品加工。 2） 抗结晶性：可有效防止糖果、巧克力制品中的返砂现象，防止果酱、果冻等食品中蔗糖的结晶，此外，还能防止淀粉的凝沉作用。 3） 低吸湿性：吸湿性低，抗吸湿能力比葡萄糖浆强，用于糖果中可防止糖果吸湿发烊。 4） 高耐热性：热稳定性好，在160℃的高温下长时间加热，不会发生分解、变色，特别适用于浇注糖果及需要高温处理的食品。 5） 良好的发酵性：具有良好的发酵性，可用于面包、蛋糕等发酵焙烤食品中。 6） 水分活度：麦芽糖易与水形成络合物，用于食品加工中可增强保水性，提高保香性，降低水分活度，延长食品保质期。 麦芽糖浆的应用： 饴糖也叫麦芽糖，是淀粉糖的一种，其主要组分是麦芽糖（一般含量在50%左右）、糊精（含量在30%左右），由于饴糖具有吸湿性，加在各种食品中可防止干燥以及制品中砂糖的“发砂”现象，并使食品的甜味柔和，因此饴糖成为糖果、糕点、果酱、罐头等食品的必需原料。 饴糖的营养价值很高，用于医药有健胃、止咳、滋补的功效，常作为婴幼儿的营养食品。 饴糖还具有粘稠性和还原性，可用于机械行业翻砂车间的活砂，起到改进产品光泽、色彩以及增加产品滋润性、弹性和起发性的作用。 大规模生产的麦芽糖产品有糖浆、粉剂及结晶糖，其纯度按等级不同而有所区别。各种麦芽糖浆由于广泛用于酿酒、烘烤、软饮料、罐头食品、点心等而备受关注。超纯麦芽糖在日本还被应用于静脉注射液中。高麦芽糖浆已成为生产异麦芽低聚糖的主要原料。 糖果糕点：硬糖、软糖、饼干、糕点、西点、巧克力等； 乳制品：调味乳、酸奶制品、调制奶粉等； 冷饮制品：冰淇淋、雪糕等； 焙烤食品：面包、蛋糕等； 传统糖制品：花生糖、芝麻糖、浇切糖、酥糖等； 滋补健身液：各种营养保健液； 药品：药用糖浆、糖膏等； 其它：果浆、果冻、蜜饯、婴幼儿食品、罐头食品、熟肉制品等。 六、低聚异麦芽糖： 低聚异麦芽糖（异麦芽低聚糖）又称分枝低聚糖，是指由葡萄糖基以α-1.6糖苷键结合而成的单糖数在2-5不等的一类低聚糖，其主要成分是 异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等。低聚异麦芽糖在自然界中极少以游离状态存在。该糖于1982年由日本林原公司开发成功，但由昭和产业公司首先于1985年推入市场。1990年日本低聚异麦芽糖产量达8000吨，1991年超过1万吨，其产品有固型物50%的液体（IMO-500）、90%的液体(IMO-900)和90%的粉末(IMO-900P)。 低聚异麦芽糖的工艺流程： 淀粉→调浆→淀粉悬浮液（浓度30%，pH6.0）→喷射液化（α-淀粉酶）→糖化（β-淀粉酶，α-D-葡萄糖苷酶，pH5.0，60℃）→过滤→脱色（活性炭）→脱盐（阴、阳离子交换树脂）→真空浓缩→IMO-500→柱分离→IMO-900→喷雾干燥→IMO-900P 低聚异麦芽糖的生理功能： (1)可消化性：低聚异麦芽糖具有低甜度、低热量，能抑制血糖上升和降低血中胆固醇的特性，基本上不增加血糖和血脂，摄入后不会导致肥胖，且可作为糖尿病人的甜味品。 (2)难腐蚀性：龋齿是我国儿童的常见口腔疾病之一，而低聚异麦芽糖与口腔中导致龋齿的突变链球菌S.mutans的发育无关，不会产生形成齿垢的不容性葡聚糖。此外，当它与砂糖合并应用时，能强烈抑制砂糖被链球菌合成非水溶性的葡聚糖，并又能强烈抑制由砂糖合成的葡聚糖在牙齿上的附着，从而阻止形成齿垢，防止牙齿表面珐琅质脱灰。因此，低聚异麦芽糖有利于龋齿的预防。 (3)双岐杆菌的增殖效果：双歧杆菌是人体肠道内最有代表性的有益菌，能促进肠道蠕动，预防及治疗便秘及下痢，抵御病原菌感染，它产生的有机酸能使肠内pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的繁殖等。通常婴儿出生后3-5天肠道内双歧杆菌数占绝对优势（90%以上），此后随着年龄的增长逐渐减少，直至老年人临死前完全消失。一般老年人肠道内双歧杆菌大大低于青年人，但长寿老人肠道内微生物群系就接近青年人。对世界第五长寿之乡——广西巴马的长寿老人肠道内菌体的研究发现，长寿老人肠道内普遍存在双歧杆菌，且在厌氧菌中占比例较高，可见双歧杆菌的大量存在对老年人的健康长寿起到良好作用。研究发现，低聚异麦芽糖等功能性低聚糖具有很好的促进双歧杆菌增殖作用，被公认为双歧杆菌的生长促进因子。每日摄取一定量的低聚异麦芽糖（15-20克），能有效地促进肠道内双歧杆菌的大量繁殖，抑制有害菌的生长，从根本上增强人体的免疫力。但当停止服用一段时间后，双歧杆菌又回到以前的比例。日本林原生物化学研究所等研究机构的研究结果证实，长期服用低聚异麦芽糖确实对双歧杆菌的繁殖具极佳效果，而不被多数有害菌所利用。 低聚异麦芽糖的性质： （1）甜度：低聚异麦芽糖的甜度仅为蔗糖的45-50%，但甜味柔和醇美，其甜度与一般饴糖浆相似，可以用同样的方式用于各种食品加工，而赋予食品“机能性”的效果，另一方面也可代替蔗糖，降低食品的甜度及改善味质。 （2）粘度：低聚异麦芽糖粘度与相同浓度蔗糖很接近，食品加工时比饴糖容易操作，对于糖果、糕点等的组织与物性无不良影响。 (3)耐热、耐酸性：低聚异麦芽糖耐热、耐酸性极佳，浓度50%的糖浆在pH3，120℃下长时间加热不会分解，应用到罐头、饮料及高温处理或低pH食品，可保持其特性与功能。 (4)保湿性和防止淀粉老化：低聚异麦芽糖的水分保持力极佳，对各种食品的湿润及品质可发挥优越的保持效果，并能抑制蔗糖与葡萄糖的结晶形成。对于面包类、甜点等以淀粉为主的食品，添加低聚异麦芽糖可防止淀粉老化而延长食品的保存期。 (5)着色性：低聚异麦芽糖的糖质分子末端为还原基团，与蛋白质或氨基酸共热会发生美拉得反应而褐变着色，着色程度与糖浓度有关，并受共存蛋白质或氨基酸种类、pH、加热温度及时间影响。用于各种食品的加工时应考虑上述各种影响因素的配合。 (6)水分活度和冰点下降：低聚异麦芽糖的水分活度与蔗糖相当接近：浓度75%、25℃时为0.75，代替部分蔗糖于食品配方中的换算颇为方便。低聚异麦芽糖冰点下降与蔗糖接近，冻结温度高于果糖，用于冷饮等的制造冻结较快。 低聚异麦芽糖的应用： 低聚异麦芽糖浆是功能食品的成分原料，日本大量用于饮料、糖果、乳制品、面包、糕点、酒类等产品，也与其它功能因子或食品添加剂相配合，生产各种口服液、制剂、胶囊、保健食品。 异麦芽低聚糖主要用于功能性保健食品；此外，在食品行业也可有很多应用。 饮料：碳酸饮料、豆奶饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、茶饮料、营养饮料，咖啡、可可、粉末饮料等； 乳制品：牛奶、调味乳、发酵乳、乳酸饮料以及各种奶粉； 糖果糕点：各种软糖、硬糖、 七、麦芽糊精 麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。其主要组分为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。该产品与淀粉经干法热解得到的糊精在性质和结构上有较大的区别。美国把以玉米淀粉为原料的麦芽糊精产品称为“麦特灵”，其系列产品DE值为5-20%，相应商品名为MD50、MD100、MD150、和MD200。 生产流程： 原料淀粉→调浆→喷射液化→过滤除渣→脱色→真空浓缩→喷雾干燥→成品。 麦芽糊精的应用： 麦芽糊精甜度低、粘度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强、成膜性好，在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性、抗“砂”、抗“烊”，提高糖果质量；在饮料、冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提高产品溶解性，突出原有产品风味，增加粘稠干和赋形性；在儿童食品中，麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体，预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症。低DE値麦芽糊精遇水易生成凝胶，其口感和油脂类似，因此能用于油脂含量较高的食品中，如冰激淋、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响口感。麦芽糊精被广泛应用于各种糖果、保健食品、强化食品、方便食品、西餐食品、各种罐头、冷饮冷食、婴儿奶粉、豆奶粉、固体饮料不同行业的产品加工之中。 麦芽糊精具有较好的载体性、流动性，无淀粉异味，不掩盖其它产品的风味或香味，可用于各种粉状香料、化妆品中。此外，麦芽糊精还具有良好的遮盖性、吸附性和粘合性，能用于铜版纸表面施胶等提高纸张质量。麦芽糊精还可用于医药、精细化工以及精密机械制造等行业。 八、玉米油； 玉米油的功能： 玉米油是由玉米胚芽加工而制得的植物油脂，也称玉米胚芽油。它具有降低胆固醇的作用，是一种高级营养油。玉米油主要由不饱和脂肪酸组成，其中亚油酸含量占50%以上。亚油酸是人体的必需脂肪酸。 玉米油中还含有谷固醇，这是一种降低胆固醇的重要因子。它可干扰胆固醇在肠道的吸收。人们还发现谷固醇有防止皮肤皱裂和抗哮喘的作用。 玉米油中富含维生素E，维生素E具有抗氧化作用，可防止过氧化油脂的产生而使细胞免于受损，从而不产生褐色素，即老人斑。美国加州大学研究人员通过实验证实，维生素E具有促进细胞分裂、繁殖，防止细胞衰老，保持机体青春常驻的功效。维生素E还有抑制过氧化脂质沉淀在血管壁上的作用，从而延缓动脉硬化症的发生。 日本国立营养研究所对几种植物油脂进行降低胆固醇的试验，结果是：玉米胚芽油降低16%、葵花籽油13%、胡麻油9%、花生油6%、大豆油5%。可见，在上述几种植物油脂中，玉米油的效果最为显著。因此对于高血脂、糖尿病、动脉硬化症及肥胖症患者而言，食用玉米胚芽油有助于改善和缓解病情，恢复身体健康。 玉米胚榨油工艺流程： 玉米胚→预处理（筛选、磁选）→热处理（调节水分）→轧胚→蒸炒→压榨→毛油 玉米油的性质： 玉米油的熔点低，易被人体吸收，吸收率可高达98%以上。毛玉米油的色泽较深带暗红，经过精炼后的色泽也比其它植物油的色泽要深一些；不皂化物和游离脂肪酸也高于质量相当的其它植物油。但重要的是玉米油中含有丰富的维生素E，是它稳定性好的原因。 玉米油的用途： 由于精制玉米油的味觉十分好，又不易变质，用于煎炸食品的效果很好，因而更受消费者的欢迎。玉米油的基本用途是用于煎炸食品和调配色拉油，制做凉拌菜。玉米油加工的人造黄油质地好，有30~35%的玉米油用于生产人造黄油。在玉米的加工过程中有大约10%被转化为皂角，其余部分用于起酥油生产或其他方面。 九、玉米蛋白粉： 在湿法玉米淀粉的加工过程中，玉米中所含蛋白质分别存在于三种副产品中。一是水溶性的蛋白质，在浸泡过程中进入浸泡液，浓缩后得到商品玉米浆，主要用于抗菌素生产的营养源。二是胚芽榨油后获得的胚芽饼。胚芽饼含蛋白质25%左右。三是玉米蛋白粉，这是从淀粉乳分离蛋白质时得到的黄浆水，经过滤得到的不溶于水的蛋白质，俗称黄粉子。玉米蛋白粉含蛋白质60%以上，有的达到70%，其余为残留淀粉和纤维。玉米蛋白粉所含蛋白主要是醇溶蛋白。玉米醇溶蛋白水解液含有较多谷氨酸和亮氨酸，但缺少色氨酸。 十、玉米黄色素 玉米黄色素的催化萃取，是将玉米粉放人醇液中进行醇提，同时加入无机盐催化剂，搅拌均匀，浸泡24小时后离心分离，取上清液加热蒸馏回收乙醇，得玉米黄色素。采用无机盐催化剂可抑制玉米醇溶蛋白的析出，提高玉米色素的萃取率，玉米的脱色率可达70~80%，制得的产品具有良好的耐光性、耐热性、耐生物性和很好的着色性，适用于工业化生产，提取后的玉米粉还可以用于加工精饲料、制作餐具及化工原料，大大降低了黄色素的生产成本。 |
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