1主题内容与适用范围

本标准规定了用α-淀粉酶测定小麦粉破损淀粉值的原理使用的试剂、仪器、分析的步骤以及结果计算。

本标准适用于小麦粉破损淀粉值的测定。

2方法原理

小麦粉中破损淀粉对α-淀粉酶的敏感性大大高于未破损淀粉，在常温下能被α-淀粉酶降解生成糊精和一定量的还原糖。利用此特性，在规定的条件下，用α-淀粉酶降解小麦粉中破损淀粉，再用铁氰化钾法测定其还原糖量，并根据法兰德的经验公式计算小麦粉中的破损淀粉值。

3试剂

以下试剂未经标明的均为分析纯试剂，水为蒸馏水。

3.1缓冲溶液

溶解4.1g无水乙酸钠于水中，加入3mL冰乙酸，再用水稀释至1000mL，pH值应为4.7±0.1。

3.2提取溶液

将20g氯化钠及0.2g乙酸钙溶于水中，再稀释至1000mL。

3.3α-淀粉酶液

称取活性相当于15000±1500A的α-淀粉酶制剂溶于500mL提取液中，再加入500mL缓冲液，α-淀粉酶活性测定见附录A（补充件）a-淀粉酶活性测定。此溶液用时现配。

3.410%（V/V）硫酸溶液。

3.512%钨酸钠溶液。

3.60.1M碱性铁氰化钾溶液

称取32.9g干燥纯净的铁氰化钾与44.0g无水碳酸钠溶于1000mL水中，贮于棕色瓶避光保存。

3.7乙酸盐溶液

70g氯化钾和40g硫酸锌溶于水中，加入200mL冰乙酸，再用水稀释至1000mL。

3.810%碘化钾溶液。

3.91%淀粉溶液。

3.100.1M硫代硫酸钠溶液

称取24.82g硫代硫酸钠（含5个结晶水）和3.8g四硼酸钠溶于1000mL水中，贮于棕色瓶避光保存，一星期后按GB5490《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B规定方法标定其浓度。

3.11酸洗石英砂。

4仪器和用具

4.1玻璃试管：φ25×220mm。

4.2量筒：50mL；25mL。

4.3恒温水浴：可控温30±0.1。

4.4秒表。

4.5加液器或移液管：2mL；10mL。

4.6移液管：5mL。

4.7玻璃漏斗及中速滤纸。

4.8电炉。

4.9锥形瓶：100mL。

4.10滴定管：10mL。

4.11天平：感量0.01g；0.1mg。

4.12pH计或精密pH试纸：可测pH4.7±0.1。

5分析步骤

5.1称样量

一般小麦粉均假定其水分含量为14.0%，淀粉含量为68%-72%，称样量为1.000.01g。如果淀粉含量过高或过低时，则称样量应按式（1）计算：

70

称样量（g）=-----------

（95-p-M）

式中：P——100g试样中蛋白质的克数（含氮量×5.7）；

M——100g试样中水分的克数。

5.2酶解

称取5.1规定量的试样于玻璃试管中，加入1小勺酸洗石英砂，混匀并将试样摇松倾斜于试管底部，准确量取46mL已预热至30℃的α-淀粉酶液，先将少许α-淀粉酶液加入试样中并尽量摇匀，立即计时，再加入其余α-淀粉酶液，加盖试管并上下颠倒摇动约30次使试样均匀悬浮。迅速将试管浸入30℃水浴中，然后每隔10min取出试管，上下颠倒摇动10次使试样重新均匀悬浮，恒温酶解刚好60min时，取出试管，立即加入2mL10%硫酸溶液，充分混匀后，再加入2mL12%钨酸钠溶液，摇匀并放置约2min后，用中速滤纸过滤。充去最初几滴，收集滤液于干净锥形瓶中，此滤液即为试样测定液。另取一支试管不加小麦粉试样，同时同上操作，所得滤液即为空白对照液。

5.3测定还原糖

准确吸取5mL试样液于试管中，再准确加入10mL0.1M碱性铁氰化钾溶液，混合后将试管浸入剧烈沸腾的水中（可将试管置于铁丝笼架放入铝锅煮沸的水中，每次可同时作多个样品的测定），继续加热待水再沸腾后开始计时，准确反应20min后，取出试管立即置流水冷却。冷却后将试管中溶液倒入锥形瓶中，并用25mL乙酸盐溶液分三次洗涤试管一并倒入锥形瓶内，再加入10ml10%碘化钾溶液。然后用0.1M硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色，再加入约1mL1%淀粉液，继续滴定至溶液蓝色消失（半分钟内溶液不返蓝色），记录用去硫代硫酸钠溶液的体积为V1（mL）。吸取空白对照液5mL代替试样液，同上操作，记录用去硫代硫酸钠溶液的体积为V2（mL）。

6结果计算

6.1氧化5mL样品液（相当于0.1g小麦粉样品）中还原糖所需0.1M铁氰化钾体积V按式（2）计算；

c

V=（V2-V1)×---………………………………（2）

0.1

式中：V——氧化试样液中还原糖所需的0.1M铁氰化钾液的体积，mL；V1——滴定试样液用去硫代硫酸钠的体积，mL；V2——滴定空白液用去硫代硫酸钠的体积，mL；c——硫代硫酸钠的摩尔浓度，M；0.1——换算成0.1M铁氰化钾溶液体积的系数。6.2小麦粉麦芽糖值的确定根据式（2）计算所得V值在表1中用插入法查出相应的100g小麦粉中含有麦芽糖的克数，即为该样品的麦芽糖值L。

6.3小麦粉破损淀粉值（P）按式（3）计算：

P=（5×L-3.5)×6………………………………（3）式中：L——小麦粉麦芽糖值。

7结果允许差

两次测定结果之差不得超过平均值的5%，测定结果保留小数点后一位。

附录A

α-淀粉酶活性的测定

（补充件）

A1主题内容和适用范围

本补充件规定了用比色法测定α-淀粉酶活性的方法。

本补充件适用于各种来源的α-淀粉酶制剂及谷类产品的α-淀粉酶活性的测定。

A2方法原理

α-淀粉酶能降解--限制糊精，经过不同的反应时间后，反应混合物与碘的显色强度随时间增加而降低，用测定这种显色强度随时间降低的速度来反映α-淀粉酶的活性。

A3试剂

以下试剂未经标明的均为分析纯，水为蒸馏水。

A3.10.2%氯化钙溶液。

A3.2碘贮备液

溶解11.0g碘化钾于少量水中，加入5.5g结晶碘，搅拌至碘完全溶解，再稀释至250mL，置棕色瓶中贮于暗处。此液可保存一个月。

A3.3碘稀释液

溶解40.0g碘化钾于水中，加入4.0mL碘贮备液，用水稀释至1000mL，用时现配。

A3.4缓冲溶液

溶解164g无水乙酸钠或272g三水乙酸钠（CH3COONa·3H2O）于水中，加入120mL冰乙酸，用水稀释至1000mL。

A3.5可溶性淀粉。

A3.6β-淀粉酶液

取10g具有酶活性的新鲜黄豆粉（粗细度为通过15mm孔筛的筛下物）于烧杯中，加入85mL水和15mL0.05M硫酸溶液，充分搅匀，静置15min后，用中速滤纸过滤，该滤液用于制备β--限制糊精。

A3.70.05M硫酸溶液。

A3.8β--限制糊精

称取5.00g（以干态计）可溶性淀粉于小烧杯中，加入约20mL水，搅拌使成悬浮液，然后将悬浮液边搅拌边缓慢倒入盛有约100mL沸腾水的高型烧杯中，并用洗瓶将小烧杯中淀粉全部转移至高型烧杯，继续搅拌并加热使缓慢沸腾2min，然后用表面皿盖上烧杯口，取出用流水冷却，再加入25mL缓冲溶液及50mLα-淀粉酶液，在室温下，放置24h后，加入一匙浮石粉，在10min内缓慢加热至沸，保持沸腾5min后，取出流水冷却，最后用水定容至250mL，摇匀、过滤，滤液中加几滴甲苯，在25℃以下贮存5天，此溶液的pH须在4.7±0.1。

A4仪器和用具

A4.1玻璃试管。

A4.2高型烧杯：250mL。

A4.3容量瓶：250mL；100mL。

A4.4玻璃漏斗：φ6cm。

A4.5表面皿：φ7cm。

A4.6移液管：2mL；5mL；15mL。

A4.7量筒：25mL；50mL。

A4.8加液器或移液管：10mL。

A4.9电炉：1000W。

A4.10恒温水浴：可控温30±0.1℃及20±0.5℃。

A4.11秒表。

A4.12实验磨粉机。

A4.13筛子：孔径为1.0mm及0.8mm。

A4.14pH计或精密pH试纸：可测pH4.7±0.1

A4.15分光光度计。

A5分析步骤

A5.1α-淀粉酶溶液的配制

A5.1.1酶制剂α-淀粉酶液的配制

称取α-淀粉酶制剂48mg，用0.2%氯化钙溶液溶解并稀释至100mL。根据该溶液酶活性的大小再用0.2%氯化钙稀释至适合于测定活性的溶液，稀释后的溶液应使35%-60%的限制糊精在15-40min内被降解，即最后测得的吸光度值应为底物校准时吸光度值的40%-65%。

A5.1.2麦芽粉及其他产品α-淀粉酶液的配制

测定麦芽粉可称样100g，如测定其他产品，则根据酶活性的大小拟定称样量，均按下述步骤提取酶液。

将预先在30℃水浴中恒温10min以上的0.2%氯化钙溶液100±0.5mL加入试样中，加塞振摇使充分混合，立即置于30℃水浴中，每隔15min取出试管，上下颠倒混合10次，再浸入水浴（振摇次数与程度对结果有影响），恒温提取60min后取出过滤（不要振摇），此滤液即为酶提取液。

A5.2底物的校准

A5.2.1混合5mLβ—限制糊精及15mL0.2%氯化钙溶液于烧杯中。

A5.2.2在试管中先加入10mL稀释碘液，再加入A5.2.1的混合液2mL，然后用适量的水稀释（一般稀释水量为20-40mL之间），混合后在20℃下用1cm比色杯在波长575nm下测其吸光度。

A5.2.3调整原稀释水量再按A5.2.2操作，反复多次直至测得的吸光度值在0.55-0.6之间，记录此时稀释水量V（mL），即为该底物的校正水量。

A5.2.4在另一支已加入10mL稀释碘液的试管中，加入2mL0.2%氯化钙液代替混合液，同A5.2.2操作，作为A5.2.2测定吸光度时的空白对照。

A5.3α-淀粉酶活性测定

A5.3.1将待用--限制糊精预热至30℃。

A5.3.2吸取A51稀释后的酶液15mL于试管中，置30水浴恒温5!10min。

A5.3.3用速流移液管吸取5mL已预热的--限制糊精迅速加入含15mL酶液的试管中，在加入糊精的同时立即用秒表计时，然后分别在30恒温10min和30min时吸取此混合液，按下述操作。

A5.3.4吸取2mL上述混合液立即加入预先加入10mL稀释碘液的试管中，再加入

A5.2.3测得的水的体积V（mL）（即校正水量），混匀后在20下恒温，并用1cm比色杯在波长575nm下测定吸光度（如测定一系列样品，可在所有样品均完成显色后再一起测定吸光度，但最长间隔时间不得超过1h）。

A5.3.5用2mL0.2%氯化钙溶液代替混合液，同A5.3.4操作，作为A5.3.4测定吸光度时的空白对照。

A5.3.5用2mL0.2%氯化钙溶液代替混合液，同A5.3.4操作，作为A5.3.4测定吸光度时的空白对照。