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面团拉伸试验作业指导书

来源: 托普云农  类别:实用技术  更新时间:2020-07-14  阅读
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面团拉伸试验是评价面粉抗拉伸力和延伸度等性能的重要工作,用到的设备主要有粉质仪和电子面团拉伸仪。相对其他检测试验,面团拉伸试验时间还是挺长的,详细操作步骤如下:
    一、仪器准备:
    ①打开粉质仪、拉伸仪的恒温水浴及循环水开关,使粉质仪揉面钵和拉伸仪醒面箱升温至30±0.2℃,操作时经常检查温度。
    ②拉伸仪中,每个醒面箱内放有一套面团夹具,包括一个托盘和两套夹具。每套面团夹具由一块中间开口的底和两块带叉子的上盖组成。在托盘凹槽内放少量水,面团装具在醒面箱内恒温15min后才能装置面团。将夹具放在测量托架上,加150g砝码,调整记录笔刀零位。
    ③粉质仪的调整,按粉质仪说明书规定进行。
    ④用温度30±0.5℃的蒸馏水注满滴定管。
    二、面粉水分测定:
    按130℃测定面粉水分,或采用近外线快速测定水分。
    三、仪器操作:
    ①面团制备:根据测定的小麦粉水分,称取小麦相当300g含水量14.0%的样品(查说明书表),准确至0.1g,样品倒入粉质仪300g揉面钵中,盖上盖(除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块,实验中不要打开透明塑料盖)。称取6±0.1g氯化钠倒入锥形瓶中,并根据用粉质仪测定的小麦粉吸水量约少2.0%,以抵偿氯化钠的影响),然后从滴定管注入估算的水量于锥形瓶中溶解氯化钠。加入的总水量必须使面团在揉和规定的时间后能获得500±10BU的稠度。(停止揉和时曲线中线值),否则,须改变加水量,重新制备面团。启动粉质仪揉面器,放下记录笔,揉和1min后打开覆盖,立即用漏斗将锥形瓶中的氯化钠溶液自揉面钵盖中心孔加入小麦粉中,要在25s内加完。用刮片将粘揉面钵内壁的碎面块刮入面团(不停机)盖上覆盖。揉和1min将转速开关至“0”档,停止搅拌并记时,5min后重新开启搅拌,由此开始计时5分钟。这时面团稠度值(曲线中心值)必须在490-510BU之间,否则重新制备面团。最后关停揉面器,取出面团即可用做拉伸实验。
    ②面团分割和成型:将揉好的面团从揉面钵中取出(不揉捏),用剪刀将面团分割成两大块,把每一块放在天平上,逐渐将过重的面团剪下,最后使每块重150±0.5g。注意不能将轻于150±0.5g的面团放在天平上,逐渐添加到150±0.5g。将称好的一块面团放在拉伸仪的揉球器中揉成球形(若面团粘手,可在面团表面粘少许淀粉)。取上述球形面团,放在搓条器上搓成条。打开醒面箱,取出一套面团夹具,迅速将揉好条的面团夹持在夹具中(预先涂少许矿物油),关上醒面箱,开始计时,醒面45min。另一份面团同样揉成球。搓成条,夹进夹具。关好箱门。开始计时。醒面45min。清洗揉面钵。将揉面钵及面刀放入温水中浸泡,用湿纱布进行清洗,洗净,擦干,装好待用。
    ③面团拉伸:醒面45分钟后,取出第一块面团和夹具,将其正确放置在电子面团拉伸仪测量系统托架上,放下记录笔,调整到零位。启动测量系统,牵拉杆继续和拉面钩向下移动,拉面钩拉伸面团直至拉断。记录器自动绘出拉伸曲线。面团被拉断后,牵动杆继续向下移动直至下部终止点,自动返回原位。收集拉断的面团,继续揉球、搓条、醒面,测量90min、135min拉伸情况。这样同一块面团经历了45min、90min、135min三个阶段的拉伸试验,并得到三条拉伸曲线。分割出的第二块150±0.5g面团做双试验,同以上操作。

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