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面团拉伸度测试方法

来源: 托普云农  类别:实用技术  更新时间:2019-11-08  阅读
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拉伸度是面粉面团测试指标之一,指的是面团拉伸仪拉面钩接触面团直至断裂时,面团的延伸长度。这一指标代表了面团的流散性以及面筋网络结构的膨胀能力。
    通常来说,面团的拉伸性能越强,意味着面粉筋力越强;高筋面粉制得的面团延伸度长于低筋面粉。在食品工业中,不同面食对于面团的拉伸性能要求各异。比如面包,需要面团高度起筋,才能保持酵母生成的二氧化碳气体,形成良好的结构和纹理。而饼干,则要求低筋面团,便于延压成型。为了能严格掌握面粉品质以及成品形状和口感,食品加工企业应加强对面团拉伸性能的检测与研究。

面团拉伸仪


    面团拉伸指标需要通过专业的面团拉伸仪进行测试。仪器采用采用先进的电子测力系统,数据准确,试验结束的同时就可以得到分析结果;通过计算机自动绘制性能曲线图,面团拉伸仪专用软件自动计算评价结果,明显提高检测效率;可根据不同的标准重复评价测试结果,并可以在同一个界面对比任意两条粉质性能曲线,直观、方便。
    面团拉伸仪的测试原理是先在粉质仪上用面粉、蒸馏水、盐制备面团样品。经过一定的醒发时间,利用仪器将面团拉伸,直至断裂。传感器自动记录拉伸过程中施加的拉伸力,最终在计算机上形成分析,测出面团的拉伸度。

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