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高、中、低筋粉都有啥用?

来源: 托普云农  类别:实用技术  更新时间:2019-10-08  阅读
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平常我们在超市买面粉的时候,常会看到陈列架上摆放着各种面粉,有高筋粉、低筋粉、中筋粉。到现在很多人还分不清这三种面粉,今天粮油仪器网的小编就来为大家科普一下。
    1、高筋面粉,又叫强筋面粉。其蛋白质含量最高,总蛋白质含量≥12.2%,湿面筋值在30%以上(湿面筋值是反应面筋含量的数据之一)。特点是筋道,且延展性好和弹性高;颜色较深,质地松散光滑;用手抓起一把高筋粉,用拳头攥紧然后松开,它会很快散开、不易成团。
    高筋面粉适合做:面包、起酥点心(如丹麦酥)、松饼(千层酥)、奶油空心饼(泡芙)、筋道的面条、口感好的馒头等。
    2、低筋面粉,又叫弱筋面粉。其蛋白质含量最低,总蛋白质含量≤10%,湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。颜色较白,用手握住会固结成团,且在轻轻掂粉团的过程中,能保持形状不散,即便散开也没有高筋粉散的快。
    低筋面粉适合做:蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。
    3、中筋面粉,介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。
    中筋面粉适合做:一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等,中筋粉都非常适用,做出来的食物松软但有带一点嚼劲。
    面筋指数可以通过专业的面筋指数仪来测定,该仪器是专门用来测定面粉中面筋含量及面筋质量的,在食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门都有广泛应用。

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