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面筋质量肉眼很难判断,用专业面筋仪就对了!

来源: 托普云农  类别:实用技术  更新时间:2019-08-28  阅读
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面筋存在于小麦的胚乳中,其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白,是人体需要的营养素,也是面粉品质的重要质量指标。通常情况下,我们可以用面筋成品的色泽韧度等来判断面筋的质量。面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色,色泽洁白的面筋质量较好,但如果颜色比较深那么该面筋的质量就不是那么的好了。

面筋仪


    不过,单从肉眼很难做出正确判断,比较专业的判断方法是利用面筋仪进行测试。其原理是在10g面粉或全麦粉加5ml盐水,在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团,然后用盐水洗涤5min,就可以得到面筋。在离心作用下,就可计算出湿面筋含量及面筋指数。这种仪器应用在食品、面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门比较多。
    我们知道,不同食品对面粉的工艺性能要求不同,比如制作面包需要弹性好、延伸性好的面粉;制作糕点、饼干需要可塑性好,弹性、韧性、延伸性都不高的面粉。生产上,可通过配麦、配粉或添加面粉改良剂等方法来改善面粉的工艺性能,以满足所生产食品要求。正是因为有这种需求,科研人员才对小麦粉面筋质量进行测定分析,这也是检验面粉是否合格及对面粉进行分级的标准。

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