面筋，指的是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质。面筋在面团形成过程中相当重要，能决定面制品的品质。今天粮油仪器网的小编就带大家来看看面筋含量及稳定时间对馒头的制作有哪些影响吧。

    面筋含量与馒头的直径和体积极显著相关与馒头高度的相关性很小。随着湿面筋含量的增加有利于增大馒头的直径和体积但对馒头的高度影响不大。
    1、稳定时间与馒头的直径及总评分负相关与馒头的扩展比极显著负相关。随着稳定时间的增长有利于增大馒头的高度但对馒头直径的增大及总评分的提高不利。
    2、面筋含量与面筋质量具有互补作用低面筋含量、高稳定时间或高面筋含量、低稳定时间的小麦粉也能蒸制出品质优良的北方馒头。
    3、面筋含量及筋力中等偏高的小麦粉一般能够蒸制出品质优良的馒头。优质馒头所需馒头专用粉的面筋含量及稳定时间不可过高或过低一般分别在28-33及3min-7min比较适宜。
    4、沉降值与面筋含量及稳定时间极显著相关与馒头的体积和高度相关显著随着沉降值的提高有利于增大馒头的体积和高度。在面粉其它品质指标满足的条件下能够满足蒸制优质馒头的小麦粉沉降值变幅较宽23mL～62mL建议生产馒头专用粉所需的原料小麦沉降值应在30mL以上。
    因此，在小麦粉质量研究过程中，研究人员常会利用面筋仪进行对面粉的面筋质量和数量进行相关测定，为面粉等级的划分提供科学依据。