1、吸水率：做面包面团的加水量。面粉在一定的面团稠度上吸收水分越多，每袋面粉所能制出来的面团的数量也越多。吸水量大，同等条件下制成的食品数量越多。吸水量与小麦粉的蛋白质含量及破损淀粉量有关，面粉含面筋越多，吸水量越大。一般，硬麦粉吸水量在60％左右，软麦粉的吸水量在56％左右。破损淀粉的吸水量比未损伤淀粉大两倍左右。所以损伤淀粉率越高，其吸水量越大，但破损淀粉过多将影响食品质量。

    2、形成时间：表示面粉的水合程度，和面时间的长短，形成时间越长，表示面筋力越强。

    3、稳定时间：反应了面团的稳定性，即面团的耐搅拌程度。在和面结束后加工过程、发酵过程中面筋筋力保持的时间，即持气性保持的能力。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度愈大，面粉在发酵过程中能坚持的时间越长。

    4、弱化度：面团弹性下降的程度。说明了面团在搅拌过程中的破坏速率，即面团对搅拌所承受的速度。代表面筋质的强度。弱化度越大，面筋就越弱，其烘焙品质愈差。

    5、抗延伸阻力：筋力的大小。

    6、延伸长度：延伸性的好坏。

    7、拉伸面积：持气能力的大小，与面包的体积大小有关。