延伸度指面团的拉伸长度，表示面团的延展性和可缩性。利用电子拉伸仪试验表明：拉伸阻力反映面团的强筋度，阻力越大筋力越强，这也决定着面粉的加工品质。

    电子拉伸仪的工作原理是利用牵引测力机构上的齿条的运动速度与拉伸曲线记录机构运纸辊的线速度相等，方向相互垂直，不加载时，在记录仪上画出一段45斜线加载时，由于镶嵌在齿条上的弹簧秤受拉力变形产生相对齿条的位移，在记录仪上画出一段与标准45，斜线呈一定相对关系的位移与拉力间的曲线，该曲线即可反映出试件受力变形的特性。通过检测面团的延伸阻力和延伸长度，由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，从而评价面粉品质和面粉改良剂的改进效果。并通过不同醒面时间的延伸曲线所表示的面团延伸性能，指导面包、馒头等食品加工、生产，选择合适的醒发时间。总的来说，电子拉伸仪的性能可以从以下三个方面来说。
    1）测试准确、快捷：电子拉伸仪采用电子检测技术，替代机械式测力系统，测试数据准确、快捷。
    2）可靠稳定性强：测试结果具有很好的重复性和再现性。
    3）自动化程度高：计算机数据处理，自动评价结果，可根据国家标准和国际标准重复评价测试结果。