炒菜时粮油温度过高可能会引发癌症
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：行业资讯 更新时间：2013-04-16 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 昨日，是第十九届全国肿瘤防治周，主题是“保护环境，远离癌症”。肿瘤专家警告称，炒菜时，如果把粮油加温到250℃以上，就会释放出毒气，可能成为导致各种癌症的元凶。
中国抗癌协会科普宣传部长支修益教授解释，根据研究显示，菜籽油、花生油等几乎所有粮油加温超过250℃，油被烧焦或油炸的食物中，就会释放出名为苯并芘、亚硝胺等高致癌的有害气体，这两种气体一旦被人体吸入太多，就会诱发肺癌、胃癌、大肠癌、膀胱癌等多种癌症。
“不同种类的粮油，沸点各不相同，有些油不用加热吃，不释放有害气体，还更营养。”支教授说，如花生油只需要加热到150℃左右，橄榄油只需要加热到90℃左右，如果超过这些温度，它们就会因高温释放毒气，成为致癌肇事者。
“炒菜时控制油温的最好办法，就是把握好油烟点，即油加温到一定程度冒烟的状况。”支教授建议，按照冒油烟的程度，除了爆炒腰花、油炸香酥鸡等特殊需要高温煎炸油料外，炒菜时油温三四成热最佳，控制在110℃~120℃之间最好。即油冒出一点点小气泡（临近油烟点）时，将菜放下去就可以了。这种油温炒出的菜品和油本身更营养，也不会释放出过多的有害气体。
此外，支教授还建议学习台湾等地区水炒方法，即不管炒什么菜，都先放小半杯水，等烧沸后在倒入油，这样的炒菜方式杜绝油烟产生，油温也不会轻易超过自身的油烟点。
这样目测看粮油温度
三四成热 约为90℃~130℃，油面有很小波动，未出现油烟。
五六成热 约为140℃~180℃，油面波动频繁，有少量油烟出现。
七八成热 约为190℃~240℃，油烟大量上升。
九成热 油烟开始密集上升。
十成热 约为250℃~300℃，油烟密、有灼人的热气，烟雾四起并向上冲，即将到燃点。
食管癌发病升到第二位
吃饭哽心窝不适需检查
从1999年开始，重庆市开始在九龙坡、沙坪坝、江北、涪陵、万州、铜梁、忠县、南川、渝中9区县医院，对癌症患者进行监测。
最新（2012年）监测情况显示，我市癌症发病率为244/10万，比2011年203/10万高，肺癌仍居第一，食管癌从常见恶性肿瘤排行榜的第四位，上升到第二位，发病率为20.75/10万，意味着每年约有6000多人患食管癌。
食管癌与重庆人的饮食习惯有很大关系，如长期吸烟、饮酒，饮食喜欢麻、辣、烫，造成食管粘膜损伤。此外，如有食管癌家族史的人也容易发病。
食管癌早期症状不明显，很多病人都是吃饭感觉到哽，才到医院就诊，常常已到癌症中期。如果出现咽喉部不适、胸骨后烧灼感、牵扯样疼痛、剑下（俗称心窝子）不适，就有必要到医院进行检查了。
中国抗癌协会科普宣传部长支修益教授解释，根据研究显示，菜籽油、花生油等几乎所有粮油加温超过250℃，油被烧焦或油炸的食物中，就会释放出名为苯并芘、亚硝胺等高致癌的有害气体，这两种气体一旦被人体吸入太多，就会诱发肺癌、胃癌、大肠癌、膀胱癌等多种癌症。
“不同种类的粮油，沸点各不相同，有些油不用加热吃，不释放有害气体，还更营养。”支教授说，如花生油只需要加热到150℃左右，橄榄油只需要加热到90℃左右，如果超过这些温度，它们就会因高温释放毒气，成为致癌肇事者。
“炒菜时控制油温的最好办法，就是把握好油烟点，即油加温到一定程度冒烟的状况。”支教授建议，按照冒油烟的程度，除了爆炒腰花、油炸香酥鸡等特殊需要高温煎炸油料外，炒菜时油温三四成热最佳，控制在110℃~120℃之间最好。即油冒出一点点小气泡（临近油烟点）时，将菜放下去就可以了。这种油温炒出的菜品和油本身更营养，也不会释放出过多的有害气体。
此外，支教授还建议学习台湾等地区水炒方法，即不管炒什么菜，都先放小半杯水，等烧沸后在倒入油，这样的炒菜方式杜绝油烟产生，油温也不会轻易超过自身的油烟点。
这样目测看粮油温度
三四成热 约为90℃~130℃，油面有很小波动，未出现油烟。
五六成热 约为140℃~180℃，油面波动频繁，有少量油烟出现。
七八成热 约为190℃~240℃，油烟大量上升。
九成热 油烟开始密集上升。
十成热 约为250℃~300℃，油烟密、有灼人的热气，烟雾四起并向上冲，即将到燃点。
食管癌发病升到第二位
吃饭哽心窝不适需检查
从1999年开始，重庆市开始在九龙坡、沙坪坝、江北、涪陵、万州、铜梁、忠县、南川、渝中9区县医院，对癌症患者进行监测。
最新（2012年）监测情况显示，我市癌症发病率为244/10万，比2011年203/10万高，肺癌仍居第一，食管癌从常见恶性肿瘤排行榜的第四位，上升到第二位，发病率为20.75/10万，意味着每年约有6000多人患食管癌。
食管癌与重庆人的饮食习惯有很大关系，如长期吸烟、饮酒，饮食喜欢麻、辣、烫，造成食管粘膜损伤。此外，如有食管癌家族史的人也容易发病。
食管癌早期症状不明显，很多病人都是吃饭感觉到哽，才到医院就诊，常常已到癌症中期。如果出现咽喉部不适、胸骨后烧灼感、牵扯样疼痛、剑下（俗称心窝子）不适，就有必要到医院进行检查了。
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