肉制品生产许可证审查细则(2006版)1/2
肉制品生产许可证审查细则(2006版)
一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个:腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称,即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。 肉制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称 |
基本生产流程 |
关键控制环节 |
容易出现的质量安全问题 |
腌腊肉制品 |
选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注:中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 | 1.原辅料质量,2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量,产品氧化,酸败及污染 |
酱卤肉制品 |
选料→修整→配料→煮制→(炒松→烘干→)冷却→包装 注:肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序;肉干类需经烘干工序;肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 | 1.原辅料质量,2.添加剂,3.热加工温度和时间,4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
熏烧烤肉制品 |
选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 | 1.原辅料质量,2.添加剂,3.热加工温度和时间,4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量、苯并(a)芘及微生物污染。 |
熏煮香肠火腿制品 |
选料→修整→配料→腌制→灌装(或成型)→熏烤→蒸煮→冷却→包装 | 1.原辅料质量,2.添加剂,3.热加工温度和时间,4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
发酵肉制品 |
选料→修整→配料→腌制→灌装(或成型)→发酵→晾挂→包装 | 1.原辅料质量,2.添加剂,3.发酵温度和时间,4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
单元 名称 |
产品种类名称 |
国家标准 |
行业标准 |
腌腊肉制品 |
咸肉类 | GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》 | SB/T10294-1998《腌猪肉》 |
腊肉类 | |||
风干肉类 | |||
生培根类 | |||
生香肠类 | |||
中国腊肠类 | SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》 | ||
中国火腿类 | GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》 | SB/T10004-1992《中国火腿》 | |
酱卤肉制品 |
白煮肉类 | GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 | |
酱卤肉类 | |||
肉松类(肉松、油酥肉松、肉粉松) | SB/T10281-1997《肉松》 | ||
肉干类 | SB/T10282-1997《肉干》 | ||
油炸肉类 | |||
肉糕类 | |||
肉冻类 | |||
熏烧烤肉制品 | 熏烤肉类 | GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 | |
烧烤肉类 | |||
肉脯类(肉脯、肉糜脯) | SB/T10283-1997《肉脯》 | ||
熟培根类 | |||
熏煮香肠火腿制品 | 熏煮香肠类 | GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 | SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》 |
熏煮火腿类 | SB/T10280-1997《熏煮火腿》 | ||
发酵肉制品 | 发酵香肠类 | ||
发酵肉类 |
序号 |
检验项目 |
发证 |
监督 |
出厂 |
备注 |
1 |
感官 |
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√ |
√ |
|
2 |
酸价 |
√ |
√ |
√ |
|
3 |
挥发性盐基氮 |
√ |
√ |
√ |
腌猪肉检验此项目 |
4 |
过氧化值 |
√ |
√ |
√ |
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5 |
铅 |
√ |
√ |
* |
|
6 |
无机砷 |
√ |
√ |
* |
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7 |
镉 |
√ |
√ |
* |
|
8 |
总汞 |
√ |
√ |
* |
|
9 |
亚硝酸钠 |
√ |
√ |
* |
|
10 |
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) |
√ |
√ |
* |
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11 |
净含量 |
√ |
√ |
√ |
定量包装产品检验此项目 |
12 |
标签 |
√ |
√ |
|
序号 |
检验项目 |
发证 |
监督 |
出厂 |
备注 |
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
2 |
酸价 |
√ |
√ |
√ |
|
4 |
过氧化值 |
√ |
√ |
√ |
|
5 |
铅 |
√ |
√ |
* |
|
6 |
无机砷 |
√ |
√ |
* |
|
7 |
镉 |
√ |
√ |
* |
|
8 |
总汞 |
√ |
√ |
* |
|
9 |
亚硝酸盐 |
√ |
√ |
* |
|
10 |
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) |
√ |
√ |
* |
|
11 |
净含量 |
√ |
√ |
√ |
定量包装产品检验此项目 |
12 |
标签 |
√ |
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|
序号 | 检验项目 | 发证 |
监督 |
出厂 |
备注 |
1 |
感官 |
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√ |
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2 |
水分 |
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√ |
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3 |
食盐 |
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* |
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4 |
蛋白质 |
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√ |
* |
香肚不检验此项目 |
5 |
酸价 |
√ |
√ |
√ |
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6 |
过氧化值 |
√ |
√ |
√ |
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7 |
铅 |
√ |
√ |
* |
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8 |
无机砷 |
√ |
√ |
* |
|
9 |
镉 |
√ |
√ |
* |
|
10 |
总汞 |
√ |
√ |
* |
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11 |
亚硝酸盐 |
√ |
√ |
* |
|
12 |
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) |
√ |
√ |
* |
|
13 |
净含量 |
√ |
√ |
√ |
定量包装产品检验此项目 |
14 |
标签 |
√ |
√ |
|
序号 |
检验项目 |
发证 |
监督 |
出厂 |
备注 |
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
2 |
过氧化值 |
√ |
√ |
√ |
|
3 |
三甲胺氮 |
√ |
√ |
√ |
|
4 |
铅 |
√ |
√ |
* |
|
5 |
无机砷 |
√ |
√ |
* |
|
6 |
镉 |
√ |
√ |
* |
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7 |
总汞 |
√ |
√ |
* |
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8 |
亚硝酸盐 |
√ |
√ |
√ |
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9 |
瘦肉比率 |
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√ |
√ |
宣威火腿和金华火腿检验此项目 |
10 |
水分 |
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√ |
√ |
宣威火腿和金华火腿检验此项目 |
11 |
盐分 |
√ |
√ |
√ |
宣威火腿和金华火腿检验此项目 |
12 |
质量 |
√ |
√ |
√ |
金华火腿检验此项目 |
13 | 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) |
√ |
√ |
* |
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14 |
净含量 |
√ |
√ |
√ | 定量包装产品检验此项目 |
15 |
标签 |
√ |
√ |
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